10 elementos básicos de conhecimento culinário

Um dia dois chefs se perguntaram o que era o básico que deviam saber os cozinheiros a respeito de cozinha ...a resposta foi óbvia: saber quando temperar, conhecer os pontos de sal, saber como assar a carne (se não pode fazer bem um frango assado você está perdido!), fazer fundos, molhos, etc., etc.

Apesar das respostas terem os deixado satisfeitos, queriam ir mais longe. Hoje nós trabalhamos com mais técnicas do que antes. Se usam processos de gastronomia molecular (que é uma maneira de explicar o processo culinário, e não a febre de Ferran Adria!), se divulga os resultados entre aqueles que querem saber, mas os seguintes elementos básicos podemos considerá-los FUNDAMENTAIS no conhecimento de todo aquele que se diz chef e/ou cozinheiro - já que são considerados "essenciais".

A seguinte lista com 10 itens de básico de conhecimento culinário foi elaborada pelo renomado cientista químico Hervé This, que dedicou sua vida à ciência dos alimentos e às suas reações. Julgue por si mesmos o conjunto, e se eles não sabiam bem ...agora você sabe.

1. O sal se dissolve na água

2. O sal não se dissolve no óleo

3. O óleo não se dissolve na água

4. A água ferve a 100°C (212°F) (no nível do mar)

5. Geralmente os alimentos contêm principalmente água (ou outro líquido)

6. Alimentos sem água ou fluidos são duros ou mais resistentes

7. Algumas proteínas (do ovo, peixe ou carne) coagulam

8. O colágeno se dissolve em água em temperaturas superiores a 55°C (131°F)

9. Os pratos são sistemas dispersos (combinações de gases, líquidos ou ingredientes sólidos, transformados pelo cozimento)

10. Alguns processos químicos - como a Reação de Maillard (dourar ou caramelizar) - cria novos sabores

Como já deve ter notado, são conceitos básicos que, se nós os conhecemos bem, teremos a capacidade de executar um melhor trabalho com os alimentos.

OBS: Artigo traduzido do espanhol