A história da Culinária Japonesa

A essência do gosto na Culinária Japonesa não é obtida adicionando-se sabores aos ingredientes, mas procurando-se exaltar e extrair o máximo do sabor natural dos alimentos através de respeitosos métodos de preparo e técnicas de cozimento.

A composição do prato deve ser realizada harmonizando-se o alimento com a vasilha que o contém, denotando uma fina sensibilidade e uma preocupação estética apurada.

• A Era Heian (Período de 794 a 1.192)

A influência das culturas dos países da Ásia Continental fixou o calendário das festividades anuais.

No Palácio Imperial os nobres da Corte eram convidados para suntuosos banquetes, o que deu origem a uma forma de culinária diferenciada da cotidiana, muito sofisticada, utilizando-se as louças e cerâmicas mais finas. Desenvolveram-se então as mais variadas e refinadas técnicas de preparo e apresentação dos alimentos.

Neste período surge também o Saquê, a bebida alcoólica obtida através da fermentação do arroz, assim como o vinagre e seu emprego na preparação e conservação dos alimentos.

• A Era Kamakura (Período de 1.192 a 1.333) e a Era Muromachi (Período de 1.338 a 1.573)

Entrando na era dos Samurais, a forma de apresentação dos banquetes também mudou e observamos a transição dos hábitos opulentos da corte aos hábitos reflexivos dos samurais.

Desenvolveu-se o conceito do alimento do guerreiro e nasceu o costume de se alimentar 3 vezes ao dia.

A introdução do Zen Budismo nesse período também propagou o Seijin Ryori – o estilo de se alimentar segundo os preceitos budistas, e estas duas vertentes culinárias lançaram as bases da Culinária Japonesa atual.

O estabelecimento do código e da etiqueta dos Samurais é percebido através de uma Arte Culinária mais elaborada, com atenção ao modo de servir à mesa, de se alimentar e especialmente ao modo de manipular os alimentos, com regras e técnicas para cortar os ingredientes.

É neste período que se inicia a utilização do Kombu (alga marinha), do Katsuobushi (o peixe bonito seco em lascas), do açúcar e do Shoyu (molho de soja). 

• A Era Azuti-Momoyama (Período de 1.573 a 1.603)

O desenvolvimento do comércio de Portugal e Espanha com o Japão deu origem a um dos pratos japoneses mais famosos: o Tempurá.  

A arte do Chado (Cerimônia do Chá), que foi concebida por Sen No Rikyu, estabeleceu as bases da Arte Culinária no estilo “Kaiseki”.

• A Era Edo (Período de 1.603 a 1.867)

Surgiram os primeiros restaurantes, os quais posteriormente difundiriam os banquetes em estilo “Kaiseki”.

Foram os habitantes da região de Edo, Kyoto e Osaka que lançaram as bases da atual culinária japonesa.

• A Era Meiji (Período de 1.868 a 1.912)

A ocidentalização do Japão trouxe a abertura às novas influências culturais e gastronômicas, mesclando-as com a base tradicional japonesa.