Algumas considerações acerca das Boas Práticas em serviços de Alimentação e Nutrição

Boas práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (ANVISA, 2004).

                        A higiene pessoal é a forma adequada como o funcionário se apresenta dentro do local de trabalho. Apresenta como objetivo proteger os alimentos de contaminações químicas, biológicas e físicas (SECRETARIA DA EDUCAÇÃO, 2006).

                        As doenças transmitidas por alimentos são provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais á saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento (ANVISA, 2004).

                        Entende-se por contaminação de alimentos, a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Existem dois tipos de contaminação de alimentos, a contaminação visível a olho nu e a contaminação invisível a olho nu (ANVISA, 2004).

                        O manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, quem prepara os alimentos (ANVISA, 2004). As condutas que não são permitidas pelo manipulador de alimentos incluem: falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; cuspir; pentear-se; coçar ou tocar no corpo; assoar o nariz; espirrar ou tossir sobre os alimentos; circular sem uniforme; enxugar o suor com as mãos, panos, guardanapos, aventais ou qualquer peça de vestimenta; experimentar comida com as mãos ou dedos; provar alimentos com talheres e devolve-los a panela sem prévia higienização; fazer uso de equipamentos e utensílios sujos; mascar gomas, palitos ou similares; manter lápis, canetas, cigarros e outros atrás da orelha; manipular dinheiro; uniformizados, sentar-se ou deitar-se no chão, sobre sacarias ou outros locais impróprios e o uso de agasalhos ou outra peça sobre o uniforme, se necessário devem estar por baixo do mesmo (SECRETARIA DA EDUCAÇÃO, 2006). Ou seja, devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis (TANCREDI et al, 2006).

                        Segundo Tancredi et al (2006), as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequada condições higiênico – sanitária. Os equipamentos, moveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.