Classificação da Arte Culinária Japonesa

Temos muitas formas de preparação na Culinária Japonesa, mas de modo geral podemos classificá-las da seguinte forma:

• WAN MONO

São as preparações servidas em tigela (“wan”), geralmente com uma tampa para conservar o melhor de seu conteúdo.

O wan mono é considerado um prato importante ao lado do sashimi.

O aroma desprendido quando se tira a tampa da tigela deve sintetizar o sabor da estação do ano através dos ingredientes ali contidos e o sabor do caldo demonstra a base e o talento do cozinheiro.

• SASHIMI

Os pratos à base de peixe cru procuram transmitir a sensação do frescor, elevada ao máximo através da rigorosa seleção da matéria-prima e a preparação imediata ao consumo, utilizando-se apenas o corte da faca como intervenção no alimento.

Não se manipula a matéria-prima além da mínima necessidade.

• YAKIMONO

Esta é a forma mais antiga de se cozinhar.

Ao grelhar um alimento a alta temperatura provoca reações químicas que realçam os sabores, além de concentrá-los.

• NIMONO

Nesse tipo de preparação aquece-se uma base líquida para cozinhar os ingredientes.

O tempero desse caldo deve respeitar as características de cada ingrediente a ser cozido, seu grau de frescor e os sabores existentes.

Outros fatores igualmente importantes a serem considerados são a temperatura e o tempo adequados para o cozimento, para que sejam preservados ao máximo o formato e o sabor dos alimentos envolvidos.

• AGUEMONO

Na fritura por imersão em óleo geralmente os ingredientes são previamente cobertos por uma camada de massa ou farinha.

O cozimento em óleo em alta temperatura pelo menor tempo possível evita a perda de líquido dos ingredientes, preservando os sabores.

Outro ponto importante a ser observado e apreciado é a diferença entre a temperatura interna e a externa do alimento assim preparado.

• SUSHI

Existem muitos tipos de SUSHI, como “MAKIZUSHI”, “NIGUIRIZUSHI”, “HAKKOZUSHI”, ”CHIRASHIZUSHI”, “SUGATAZUSHI”, “INARIZUSHI”, “MUSHIZUSHI”,...

Na receita básica de todos os tipos acrescenta-se o vinagre ao arroz cozido.

Aqui no Brasil os tipos mais conhecidos são o “MAKI ZUSHI” ao estilo Edomade e o “NIGUIRIZUSHI”: ao SHARI (arroz temperado para sushi) acrescentam-se os mais variados ingredientes, principalmente peixes e frutos do mar.

OUTRAS PREPARAÇÕES

Além das citadas acima, podemos destacar também o “MUSHI MONO” (cozimento em vapor), o “SU MONO” (preparações em vinagre), o “MEN RUI” (as massas), o “GOHAN MONO” (o arroz), o “NABE MONO” (preparações em caçarolas), entre outras.