Controle de uma Cozinha

Aquela sexta feira comum, ultimo dia da semana para uma pessoa que trabalha em um emprego comum, mas para as pessoas do ramo de restaurantes a ¨pauleira¨esta so começando. Pergunto para o garçom como esta o salão ele diz chef esta começando a lotar todas as mesas, eu olho para o pessoal da brigada e falo vamos acertar todas as praças para ninguem ¨nadar¨, o sous chef olha pra mim preocupado e me diz chef acho que a quantidade de filé mignon para o serviço de hoje nao vai dar, eu respiro e penso; porque que ele esta me dizendo isso agora as 20: 30 da noite. Tento responder com a maior calma do mundo - Porque voce nao me falou isso as 3 horas da tarde? Ele me responde - Porque eu achei que essa quantidade daria. E eu deixo o assunto morrer...

A ¨pauleira¨começa, garçons entrando na cozinha a cada 3 minutos para saber se os pratos de suas respectivas mesas estão prontos, e eu digo mais 4 minutos. Esses acumulos de numeros, mesa 5, 4 risotos, em 13 minutos, sendo que 2 são sem aspargos, e os outros 2 no lugar do aspargos vão com abobrinha, qulauqer ser humano começa a ficar rapido com esses numeros ou beirando a loucura.

São 11:45 a equipe ja levada pelo serviço, cansada, e estressada, querendo lavar suas praças e ir para casa, 5 minutos para a meia noite um senhor chega e começa a tomar um drink no bar, avisando o barman que gostaria de comer alguma coisa nos proximos 30 minutos. O gerente vem até a cozinha e me avisa sobre a situação, um alvoroço reina sobre os cozinheiros, uam mistura de raiva, cansaço e pressa para fazer logo prato do cliente, mas não podem pois o cliente pediu para comer em 30 minutos.

Esta ai o controle sobre a situação, tentar sem se estressar e sem misturar a ordem de comando de uma cozinha com amizade, falar para eles que isso deve ser feito , pois estamos aqui para servir a clientela. Mesmo sabendo que os clientes não sabem sobre a situação de qualquer pessoa que trabalha em uma cozinha, salão ou bar.

O prato é servido 30 minutos depois, com cliente satisfeito, sem saber sobre a situação interna, cliente satisfeito, conta paga. A cozinha fecha um pouco mais tarde que o esperado e a situação revertida e dai para frente vira uma frequencia, um costume, um aprendizado.

Controle e auto controle não se aprende e sim ganha com o tempo....