Cozinha Regional do Centro-Oeste do Brasil

Bodinha

(centro-oeste) Termo usado na culinária pantaneira para a pimenta-de-cheiro, que tem formato redondo, cor vermelha ou amarela. É apreciada por seu perfume e sabor bem picantes.

 

Bori-bori

(centro-oeste) Prato de origem argentina incorporado a culinária pantaneira. Consiste no frango frito e depois cozido em caldo junto com bolinhos de fubá.

 

Boi-pá

(centro-oeste) Doce mato-grossense feito de abóbora e rapadura de cana.

 

Cabritada

(centro-oeste) Ensopado de carne de cabrito, de preferência em quadrados de 4 centímetros, cozida com pimentão, cenoura, batata e vários temperos.

 

Chipa

(centro-oeste) Prato de origem paraguaia.

 

Chipa soó

(centro-oeste)

 

Curimbatá

(centro-oeste) Uma das espécies de peixe mais abundantes do rio Paraná. Sua carne de sabor forte é muito apreciada.

 

Dourado

(centro-oeste) Peixe de carne saborosa. Tornou-se raro em rios de algumas regiões do Brasil, mas ainda é abundante na Bacia do Prata e na do Tocantins-Araguaia. É ingrediente muito usado nos pratos locais.

 

Farinha de mandioca

(centro-oeste) Uma das maiores heranças da civilização indígena foi o cultivo da mandioca, iniciada há 3.500 anos, possivelmente domesticada pelos tupis na bacia amazônica. Como os indígenas descobriram que a partir do tubérculo dessa planta poderiam fabricar a farinha, além de outros subprodutos, se constitui um mistério de inventos anônimos, traduzida em diversas lendas indígenas. É a base da alimentação das populações do centro-oeste até hoje, ingrediente indispensável em inúmeras produções culinárias.

 

Furrundum

(centro-oeste) Doce típico da culinária mato-grossense. É a mistura de rapadura derretida com mamão verde ralado e cozidos juntos.

 

Guaraná-ralado

(centro-oeste) Bebida feita com o bastão de guaraná ralado, açúcar e água. É hábito pantaneiro tomá-la em jejum. É um poderoso energético, tira a sensação de sono e de cansaço nas longas viagens. É rico em cafeína.

 

Guariroba ou gueroba

(centro-oeste) Palmeira nativa também conhecida como gueroba. Seu palmito, de sabor amargo, é fundamental no preparo do tradicional empadão goiano.

 

Guavira

(centro-oeste) Fruta típica do cerrado. De formato semelhante ao de uma pequena goiaba e sabor adocicado, é comum no Mato Grosso do Sul, onde é utilizada em doces, sorvete, licor e para dar sabor a cachaça.

 

Jacaratiá

(centro-oeste) Fruto de aparência semelhante à do mamão, mas de sabor diferente. Sua polpa doce e gelatinosa é utilizada no preparo de geléias e compotas. Com a casca da árvore ralada faz-se um doce típico.

 

Jacaré

(centro-oeste) Sua carne é muito apreciada na culinária pantaneira. Integra vários pratos típicos feitos com animais criados em cativeiro, já que sua caça é proibida por lei. A parte branca e macia da cauda, que lembra a vitela bovina, é a preferida, mas aproveita-se também a carne do corpo, de cor avermelhada e sabor mais forte. Usa-se a parte escura da cauda em ensopados.

 

Jatobá

(centro-oeste) Fruto comestível ao natural ou cozido com leite. Fornece farinha de alto valor nutritivo, para pães, bolinhos e mingaus.

 

Jenipapo

(centro-oeste) Fruto nativo, de sabor doce, também conhecido como jenipap-manso, jenipaba, e jenipá. Sua polpa é muito utilizada no preparo de doces. Com o líquido da fruta são feitos refresco, vinho vinagre e o famoso licor de jenipapo.

 

Lingüiça de Maracaju

(centro-oeste) Alimento artesanal feito como tripas grossas recheadas de contrafilé ou alcatra, toucinho de porco, pimenta-de-0cheiro e cheiro-verde picado. É consumida em churrascos e pratos típicos como a lingüiçada, com carne-de-sol, arroz e milho cozido.

 

Locro

(centro-oeste) Cozido de origem argentina feito com ossobuco, milho para canjica e cebola. É muito apreciado pelos pantaneiros.

 

Malagueta

(centro-oeste) Considerada a mais brasileira das pimentas, é de origem africana e largamente cultivada em Goiás, Minas Gerais e Bahia. Ingrediente indispensável na culinária do Centro-Oeste.

 

Mandioca

(centro-oeste) Nativa do Nordeste e do Centro-Oeste do Brasil, a mandioca foi introduzida na África pelos portugueses e atualmente é cultivada também em diversos países da América do Sul e da Ásia. Componente essencial da alimentação dos indígenas brasileiros deve seu nome ao tupi-guarani mandióg, que designa a raiz da planta, chamada mandii. Um dos pratos típicos é o Suflê de Mandioca. Apresenta-se sob duas espécies básicas do gênero Manihot. Uma delas é a mandioca-doce, aipim ou macaxeira (M. dulcis ou M. ahipi), usada na alimentação humana, cozida, frita ou assada. A outra espécie, mandioca-brava ou amarga (M. esculenta ou M. utilissima), em estado bruto contém ácido cianídrico em quantidade suficiente para torná-la venenosa.

 

Mojica de Pintado

(centro-oeste) Prato típico mato-grossense. A palavra mojica vem do tupi “moajica” e significa engrossar o caldo com algum tipo de fécula.

 

Murici

(centro-oeste) Fruto de cor amarela e sabor agridoce, considerado excelente fonte de energia. É saboreado ao natural ou usado em preparo de doces, licores, sucos, sorvetes, geléias, pudins e pavês.

 

Paçoca pantaneira

(centro-oeste) Prato tradicional da culinária pantaneira.

 

Pacu

(centro-oeste) Peixe de água doce muito apreciado por sua carne saborosa. Natural do rio da Prata, é ingrediente de vários pratos típicos, como  pacu assado.

 

Palga serrana

(centro-oeste) Receita tradicional da serra da Bodoquena, sul do Pantanal. Á base de galinha refogada , açafrão-da-terra e palmito de bacuri, planta nativa. O nome do prato une o início das palavras palmito e galinha.

 

Pãozinho de fazenda

(centro-oeste) Prato típico de Corumbá de muito sucesso nos cardápios dos melhores restaurantes mato-grossenses. É o filé de pintado frito com molho à base de pimentão, leite de coco e urucum. Servido com creme de leite e mussarela.

 

Pequi

(centro-oeste) Fruto nativo, redondo, de polpa amarela e caroço espinhoso. É muito utilizado na culinária local, em pratos à base de arroz, como o famoso arroz de pequi. O licor de pequi é bebida tradicional em toda a região.

 

Pintado

(centro-oeste) Também chamado de pirá. Peixe de couro, de cabeça alongada, muito comum na bacia do São Francisco e na do Prata. Sua carne saborosa compõe conhecidos pratos da região mato-grossense, como o a mojica de pintado.

 

Piranha

(centro-oeste) Peixe carnívoro de água doce, bastante agressivo e perigoso. Sua carne, muito apreciada, é ingrediente de vários pratos da região pantaneira. Como o famoso caldo de piranha, preparado com a cabeça do peixe e que segundo popular, tem efeito afrodisíaco imediato.

 

Piranha à moda pantaneira

(centro-oeste) Cozido em camadas, à base de piranha retalhada, cebola e pimentão.

 

Serrabulho

(centro-oeste) Cozido tradicional do Pantanal que tem preparo diferente do prato português do mesmo nome.

 

Sopa de banana verde

(centro-oeste) Caldo à base de banana-da-terra verde,

 

Sopa pantaneira

(centro-oeste) Caldo de carne-de-sol frita e torrada, macarrão para sopa e farinha de mandioca. Serve-se com pãozinho da fazenda.

 

Sopa paraguaia

(centro-oeste) Apesar do nome, é um bolo salgado feito de farinha de milho, queijo, cebola, manteiga, leite, ovos e sal.

 

Suã

(centro-oeste) Parte do lombo extraída da coluna vertebral do porco. É servida cozida ou frita. Integra pratos populares como arroz de suã e suã com couve.

 

Tererê

(centro-oeste) bebida tradicional em toda a região mato-grossense, originária dos índios guaranis do território paraguaio. Semelhante ao chimarrão, típico do Sul, o tererê é preparado com a mesma erva-mate, mas com água fria ou gelada e saboreado de preferência numa cuia feita de chifre de boi.

 

Ventrecha de pacu frito

(centro-oeste) Peixe empanado com fubá de farinha de trigo e depois frito.

 

Vitelo pantaneiro

(centro-oeste) Carne bovina especial, mais clara, extremamente macia, sem gordura. É produto de animal que recebeu alimento livre de resíduo agrotóxico e tratado com medicamento homeopático. O vitelo é abatido entre os 7 a 12 meses. Sua carne é considerada de primeiríssima qualidade.

 

Obs.: Se você tem palavras ou expressões para acrescentar ao Glossário envie um e-mail para: sergiovianamiguel@hotmail.com que acrescentarei. Obrigado.