Cozinha Regional do Sudeste do Brasil

Água-de-batata

(sudeste) É a expressão tradicional em Minas Gerais para o café ralo, às vezes adoçado com rapadura.

 

Angu

(sudeste) Palavra de origem africana que dá nome a um purê de farinha de milho ou de mandioca, misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária mineira, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era raro e caro.

 

Azeite doce

(sudeste) Expressão usada em muitas receitas brasileira para o azeite de oliva das mais puras origens portuguesa.

 

Bambá de couve

(sudeste) Típico da culinária mineira.

 

Banana

(sudeste) Fruto de origem asiática que, a partir do século XV, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades. As do tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas de bananas de mesa. Há as bananas para fritar, como a banana-da-terra e figo. Da banana ainda verde produz-se farinha para o preparo de mingaus e biscoitos. O fruto maduro é ingrediente de destaque em vários pratos típicos brasileiros, tanto doces como salgados. No Rio, está no famoso cozido de carne, legumes e verduras à carioca. Em Minas Gerais está presente no virado de banana-nanica, com farinha de milho e queijo mineiro. No litoral norte paulista a banana verde é responsável pela coloração azuladas das postas de peixe no prato conhecido como azul-marinho. As regiões sudeste e nordeste são responsáveis pela maior produção de bananas do país.

 

Bolim de arroz

(sudeste) É o nome dado ao doce de arroz que antigamente era oferecido em cestas de taquara cobertas com um pano branco nas estações ferroviárias do Espírito Santo. É uma das mais saborosas tradições capixabas, preservada no município da Serra, onde a receita é conhecida como bolinho de arroz da Serra.

 

Borragem

(sudeste) Verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino.

 

Brejaúva

(sudeste) Fruto de uma palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste. No vale do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O “coquinho”, como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

 

Canjiquinha

(sudeste) Prato típico da culinária mineira.

 

Cará

(sudeste) O mesmo que inhame.

 

Cuscuz

(sudeste) É um prato originado do Maghreb (couscous), região do Norte de África, e popularizado na culinária brasileira e portuguesa não com a sêmola do trigo, mas com o farelo de milho. Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho de milho ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do Sudeste do Brasil.

 

Espera-marido

(sudeste) Doce cremoso, típico mineiro, feito com leite, ovos e canela em pó.

 

Galinhada

(sudeste) Prato da cozinha mineira tradicionalmente feito aos domingos, considerado “dia de frango”. Parece com risoto de consistência mole, cozido com pedaços de frango, pimentão e tomates.

 

Goiaba

(sudeste) É um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade. Excelente fonte de vitamina C pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. À dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras.

 

Jambolão

(sudeste) Conhecido também como jamelão, é fruta originária da Índia. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande semente envolta por uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao natural, tinge as mãos os lábios e a língua. Ao cair da árvore também mancha os locais atingidos. Inconvenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em doces.

 

Jiló

(sudeste) Legume de sabor amargo muito empregado muito empregado na culinária mineira. É também chamado de beringela-branca.

 

Montanha de neve

(sudeste) Bolo tradicional capixaba recheado com goiabada e coberto com suspiro e coco ralado.

 

Muma

(sudeste) Prato de origem indígena típico do Espírito Santo, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta temperada e colorido com urucum.

 

Muxá

(sudeste) Doce feito à base de canjiquinha, leite de vaca, leite de coco e açúcar, típico do Espírito Santo.

 

Ora-pro-nobis

(sudeste) Em latim quer dizer “rogai por nós”. É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais. Trata-se de uma trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas (25%), sendo por isso conhecida como “carne de pobre”. É ingrediente de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.

 

Pão de queijo

(sudeste) Delícia mineira que virou produto de exportação e une dois ingredientes fundamentais da despensa local: o polvilho de mandioca e o queijo meia-cura.

 

Pé-de-moleque

(sudeste) Diferente do doce nordestino que tem o mesmo nome, a versão paulista, tradicional e obrigatória nas festas juninas, é feita com melado, amendoim e glucose de milho.

 

Pitanga

(sudeste) Fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa “vermelho rubro”. É de tamanho pequeno e possui formato de baga com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar do brasileiro. “Comer pitanga no pé” faz parte da cultura nacional, mas em especial na região Sudeste. Pode ser utilizado em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.

 

Quirela

(sudeste) Prato mineiro à base de quirera, isto é, milho batido no pilão e depois cozido. Serve-se acompanhando de costelinha de porco frita.

 

Quitanda

(sudeste) Para o mineiro, o termo não significa, como em vários estados brasileiros, estabelecimento comercial especializado em verduras e frutas. Refere-se a toda variedade de receitas que acompanham o café ou chá da tarde, ou da noite. A palavra é usada com esse significado no interior dos estados de São Paulo, Goiás e Mato Grosso, tem origem africana e significa tabuleiro de expor mercadorias. São típicos da quitanda de delícias como sequilhos, brevidades, sonhos, bolos e broas.

 

Salsa

(sudeste) Erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos. Junto com a cebolinha, compõe o chamado “cheiro-verde”, principalmente no Sudeste. É largamente utilizado no preparo de molhos,

 

Taioba

(sudeste) Planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é à base do efô, prato típico baiano.

 

Torresmo

(sudeste) Feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos típicos locais.

 

Torta capixaba

(sudeste) Dizem os nativos do Espírito Santo que esse prato, preparado com mariscos, é o único no Brasil de cunho religioso cristão, preparado durante a abstinência de carne obrigatório na Semana Santa.

 

Tutu

(sudeste) Feijão cozido e refogado ao qual se acrescenta farinha de mandioca para ganhar consistência. Tradicional na cozinha mineira.

 

Urucum

(sudeste) Fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em temperos para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos, camarões, entre outros.

 

Virado          

(sudeste) Prato em que o alimento refogado com temperos é engrossado com farinha de mandioca, ganhando consistência de um purê espesso. Muito usado pelos tropeiros, o virado de feijão é uma das mais tradicionais receitas paulistas.

 

Obs.: Se você tem palavras ou expressões para acrescentar ao Glossário envie um e-mail para: sergiovianamiguel@hotmail.com que acrescentarei. Obrigado.