Cozinha Regional do Sul do Brasil

Araucária

(sul) Árvore também conhecida como pinheiro-do-paraná. Sua semente, o pinhão, é muito usada na cozinha diária do Sul do país. Por ser abundante no Paraná, o pinhão teria dado origem ao nome Curitiba.

 

Arroz de cordeiro

(sul) Espécie de risoto com carne de cordeiro, passas e amêndoas, este prato foi introduzido na culinária do Paraná pelos colonos argentinos, criadores de ovelhas na região serrana do estado.

 

Arroz-de-carreteiro

(sul) Prato tradicional no Rio Grande do Sul. Arroz feito com charque comum na alimentação dos primeiros peões da região, que atravessavam os campos em carroças e carretas carregando cargas e guiando o gado. Os peões se agrupavam para cozinhá-lo e por isso também é tido como um prato para reunir os amigos.

 

Barreado

(sul) Prato típico, de influência portuguesa, com tradição de cerca de 200 anos nas cidades paranaenses de Morretes, Paranaguá, Guaratuva, Antonina e Guaraqueçaba. O nome vem da expressão “barrear a panela”, ou seja, selá-la com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido à base de carne bovina, toucinho, cebola e ervas, seque depressa.

 

Berbigão

(sul) Molusco conhecido em outras regiões como marisco ou vôngole.

 

Bijajica

(sul) Bolinho feito de polvilho, ovos e açúcar e frito em banha, tradicional em Santa Catarina

 

Bomba

(sul) Canudo especial, em geral de prata com pequeno coador acoplado em uma das pontas, para sorver o chimarrão, bebida tradicional dos Pampas.

 

Buzo ao bafo

(sul) Prato tradicional em Santa Catarina, em que os mariscos são levados vivos ao fogo.

 

Café colonial

(sul) Típico da Serra Gaúcha, originou-se do hábito dos colonos alemães de se reunirem em uma casa onde a dona preparava e servia aos visitantes tudo o que sabia cozinhar: pães, bolos e tortas, além de frios. Com o tempo o hábito se estendeu aos visitantes de fora da colônia.

 

Camarão ao bafo

(sul) É o camarão cozida apenas no vapor, é uma das atrações culinárias dos catarinenses.

 

Carneiro no buraco

(sul) Preparado de assado tradicional na cidade paranaense de Campo Mourão. Originado do costume indígena de cozinhar em buracos escavados no chão, para evitar o risco de incêndios nas florestas. O costume foi seguido pelos vaqueiros e acabou por consolidar a prática na região, fazendo surgir em 1990, a Festa Nacional do Carneiro no Buraco.

 

Charque

(sul) Carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste. Dizse que é a carne de sal, enquanto a do Nordeste é a carne de sol. Ambas são marinadas em água e sal.

 

Chimarrão

(sul) Bebida encontrada em todo o sul do país, mas especialmente associada às tradições gaúchas. Feita de erva-mate (Ilex paraguariensis) e água, é preparada em uma cuia de cabaça e uma bomba própria. Seu preparo e consumo tradicionais requerem um verdadeiro ritual que inclui ser bebido em uma mesma bomba por todos os presentes, que se revezam um por vez em sorver o suco da erva-mate.

 

Fiambre

(sul) Alimento levado em viagem geralmente carne fria, assada ou cozida.

 

Galeto al primo canto

(sul) Dizem as pesquisa que é uma adaptação brasileira de um antigo prato italiano, a passarinhada, ou passarinho assado. No caso o passarinho foi substituído pelo frango tão novinho que acabou de cantar pela primeira vez (primo canto). É muito popular nos cardápios da Serra Gaúcha. Servido geralmente com polenta, massa caseira e bacon.

 

Homolpes

(sul) Este é típico da culinária alemã e faz parte do cardápio de Santa Catarina. É uma conserva à base de filés frescos de sardinha, sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho, louro, pimentão, cenoura e pepino.

 

Marreco recheado com repolho roxo

(sul) Receita alemã muito consumida em Santa Catarina. É o marreco recheado com miúdos, assado inteiro e servido com repolho roxo. O marreco é tão importante na região catarinense do Vale do Itajaí que possui um evento próprio, a Fenarreco, incluído no calendário das festas de outubro.

 

Matambre recheado

(sul) É feito com a carne que cobre as costelas bovina (matambre), recheado e enrolado como rocambole. Típico do cardápio do Rio Grande do Sul.

 

Moganga

(sul) Também chamada de mogango. Abóbora de casca escura, polpa avermelhada e doce. É apenas uma variedades de abóbora usadas na culinária do sul. É servida como sobremesa nas churrascarias do sul. Pré-cozida e depois assada no forno a lenha.

 

Paçoca de pinhão

(sul) De origem tropeira, é preparada com massa de pinhão, farinha de mandioca e charque, servida tradicionalmente com churrascos.

 

Peixe ensopado

(sul) Bem comum em Florianópolis, é feita com ervas e acompanhado de farinha mandioca cozida na hora, no próprio prato, colocando o caldo de peixe na farinha.

 

Porco no rolete

(sul) Prato típico do município de Toledo no Paraná, que tradicionalmente exige um verdadeiro ritual para o preparo. Um mês antes do abate, a alimentação do animal é trocada para que haja diminuição de banha sem perda de peso. O porco dever Ter cerca de 6 meses e é posto para assar inteiro num rolete que gira sempre na mesma direção e velocidade, o que leva 20 horas para ficar pronto. Mais de 30 ingredientes, fazem parte do recheio, de acordo como paladar e a imaginação de cada um, mas a receita original exige lingüiça calabresa, carne moída, milho verde, palmito, e cogumelos. Um dos segredos na hora de assar o porco consiste em furar o couro para que a gordura saia, o que facilita a digestão. Existe uma festa tradicional, com torneio de assadores.

 

Puchero ou cuchero

(sul) De origem sul-americana, tornou-se comum no Rio Grande do Sul. Sopa substanciosa composta de vegetais, carne, tutano e farinha de mandioca. É usada no inverno para aquecer as pessoas, é tomada como caldo (coado) em canecas grandes, servindo bem quente.

 

Quibebe

(sul) Prato típico do Rio Grande do Sul, consiste em preparar um purê de abóbora (mogango), adicionando-se farinha de milho. Fica com sabor adocicado e é consumido com bifes acebolados, arroz branco e feijão preto.

 

Quirera lapiana

(sul) Milho quebrado, socado no pilão e cozido com costela de porco, temperada com ervas, alho e cebola.

 

Radicchio

(sul) Verdura de folhas de cor vinho, muito usada na culinária italiana, tanto crua como cozida.

 

Repolho branco ou roxo (chucrute)

(sul) Acompanhamento nos pratos com pato ou marreco. Sobretudo o azedo que é cortado e deixado marinar em salmoura, vinagre de vinho branco, com alguns grãos de pimenta e uma folha de parreira para fermentar. Na Polônia existia até um barril próprio para prepará-lo. Era colocado num lugar quente da casa e após quatro dias estava pronto.

 

Seqüência de camarão

(sul) Nome dado ao rodízio de pratos à base de camarão servidos tradicionalmente na seguinte ordem: camarão ao bafo, camarão frito, à milanesa e geralmente, terminando com filé de peixe ao molho de camarão.

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