Dica de leitura - Cartas a um jovem chef

Boulud, Daniel. Cartas a um jovem chef. Tradução Luiz Horta. São Paulo – SP. Editora Anhembi Morumbi, 2004.

O autor apresenta as diferenças entre o início de seu trabalho, onde nada sabia sobre ingredientes e a vida na cozinha em contraponto com os jovens recém formados em Gastronomia aos quais as cartas são endereçadas.  São jovens que já conhecem ingredientes e técnicas, mas nada da vivência de uma cozinha profissional.

Durante os capítulos Daniel Boulud apresenta sua trajetória, os chefs com quem trabalhou, a importância de dominar as técnicas de cocção e de desenvolver o paladar, conhecendo bem os ingredientes com os quais vai trabalhar. Mostra também que em um restaurante, nem só a “cozinha quente” (onde trabalham os cozinheiros) é a mais importante, a venda de vinhos e de sobremesas tem um peso significante na receita de um restaurante, e também a brigada do salão garantindo um bom atendimento, valoriza o trabalho que é feito na cozinha. E ao final do livro o autor fala sobre a importância do trabalho em equipe, pois sem ele nenhuma cozinha funciona e também nenhum livro pode ser publicado.

Para ser um Chef é necessário humildade, trabalho em equipe e sua meta deve ser a perfeição. Com os grandes mestres você se inspira e aprende. Mantenha sempre um bom networking, os contatos e relacionamentos profissionais devem se sempre cultivados.

Aprenda a desenvolver o paladar, conheça os ingredientes com os quais irá trabalhar e prefira-os frescos, respeitando a sazonalidade. Não misture muitos sabores, sempre vale a máxima de que “menos é mais”. Pesquise as diversas cozinhas, Peru, Argentina, Chile, Indochina, França, etc. Trabalhe onde for possível, trabalhe fora do país, leia, vá a restaurantes.

Cozinheiros e Pâtisserie são “personagens” diferentes na cozinha. A cozinha quente é mais ágil, veloz, intuitiva, como jazz. Enquanto a praça das sobremesas requer precisão, paciência e produtos uniformes, é como música clássica.

Para ser um bom cozinheiro, é necessário também se preocupar com a rápida execução das tarefas, extrema concentração, organização e atenção às minúcias, bem como uniforme impecavelmente limpo (o aceio pessoal indica cuidado com todo o processo).

A comida deve transmitir um sentimento de equilíbrio e bem estar, assim como o salão e sua equipe. O cliente procura boa comida num restaurante, mas também um ambiente agradável e bom atendimento. Um bom atendimento e uma cozinha mediana funcionam mais do que o contrário.

E lembre-se sempre: você (se quiser mesmo ser cozinheiro) trabalhará duro enquanto os outros se divertem.

Este livro de Daniel Boulud é uma excelente publicação para jovens alunos de gastronomia, que ainda não tem muita ou nenhuma experiência de trabalho nesta área. Hoje em dia a gastronomia é apresentada pela mídia com certo glamour, mas na realidade é um trabalho muito árduo, e o autor procura colocar estas diferenças entre o que se imagina de uma profissão e o que ela realmente é.

Daniel Boulud, nasceu em 1955 na França, é Chef proprietário de restaurantes em Nova York, Palm Beach, Miami, Vancouver e Pequim.