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A ficha técnica às vezes pode se tornar um terror na vida de um cozinheiro ou dono de restaurante. Por aqui demorei para introduzir a ficha. Eu tinha tudo na minha cabeça e minha mulher na ponta do lápis, mas toda vez que pediam uma receita ou refazer um custo de prato era um sufoco. Às vezes um negócio e pequeno tem´problemas quando uma mesma pessoa tem diversas funções. Com o excesso de tarefas acabáva-mos deixando a ficha de lado. Começamos a sentir falta e perceber sua importância e a facilidade que nos trouxe quando começamos a tê-las em mãos. Apostamos em um novo funcionário, candidato a sub-chef (Outro tema interessante para abordar), muito pró-ativo que tem nos ajudado muito nesse setor. A ficha ajuda nas compras, nas contas, no padrão do prato e da apresentação.Segue uma imagem de nossa ficha e de quebra uma receitinha.
Cada restaurante deve encontrar a melhor forma de fazer sua ficha técnica
Comentários
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Gostei muito das considerações feitas acerca da ficha técnica. Pena que ela ainda não é um instrumento muito bem aceito nos restaurantes, já que muitos tem a impressão de que ela tira a originalidade das receitas, que atrapalham na "inspiração" de quem está fazendo as preparações. Eu até concordo que a padronização é algo realmente muito difícil. O cozinheiro, o chefe de cozinha ou até mesmo um amador, em seu momento na cozinha é um artista... e um artista não gosta de interferências no seu trabalho e mais... um artista prima pela liberdade. Mas para um negócio, a padronização é essencial. É importantíssima para manter a mesma qualidade nas preparações e portanto, fazer com os seus clientes voltem, para que o administrador tenha controle de estoque e saiba das necessidades de aquisição de gêneros e equipamentos, sem faltas ou desperdícios, auxilia muito no cálculo do rendimento das preparações além de possibilitar, caso o estabelecimento tenha um nutricionista o controle de nutrientes nas preparações! Dessa forma, conforme o Henrique coloca muito bem, é necessário que cada restaurante encontre a melhor forma de aplicar esse recurso, assim como de elaborar sua ficha de modo que todos que trabalhem na elaboração dos alimentos possam compreendê-la e aplicá-la bem. Sugiro a leitura do artigo, A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições, de AKUTSU, et al, disponível no link http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732005000200012&script=sci_abstract&tlng=pt , que serve como base na compreensão da importância do uso da ficha técnica. Abçs.
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