Gastronomia – Ciência multidisciplinar

Não se constrói uma ciência com poucos conhecimentos. A Gastronomia é considerada uma ciência complexa, pois não se poderia compreender uma infinidade de combinações, processos, efeitos, reações e resultados, sem estudar as origens de tantos elementos diferentes que compõem um alimento processado. Vários pesquisadores e cientistas a muito confirmam estas afirmações, tais como: Brillat Savarin (Filósofo, escritor e pesquisador), Nicholas Kurti (Físico), Hervé This (Químico) e mais recentemente Ferran Adrià (Gastronomia Molecular, El Bulli).

01. Microbiologia & Higiene Alimentar – É a primeira matéria da Grade Curricular. Considero a mais importante de todas as matérias, pois sem o conhecimento e aplicação das técnicas e o cumprimento das normas de Segurança Alimentar de nada adianta fazer o prato mais belo e saboroso do mundo, porém contaminado por manipulação incorreta. Estuda-se a RDC 216 (Lei Federal-ANVISA) e a Portaria 1210 (Lei Municipal). Estuda-se o Manual de Boas Práticas para  Serviços de Alimentação, Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC.

02. História – Nesta matéria se estuda a História da Alimentação, narrativa muito interessante da evolução da humanidade, do homem das cavernas aos adventos gastronômicos atuais. A descoberta de hábitos e da existência de serviços que acreditávamos serem do nosso tempo, como no caso do Fast Food, causam surpresa descobrir que já na Antiga Grécia e após na Roma Antiga já existiam locais onde se podiam fazer lanches rápidos de algum tipo de carne servido no meio de um pão. Os achados arqueológicos evidenciam construções nas áreas centrais das cidades históricas dos primórdios da civilização que serviam para este tipo de atividade comercial. A evolução dos processos de cocção, dos utensílios, tais como: tipos de fogão utilizados, panelas e talheres, são ricos em detalhes curiosos e interessantes, sempre cercados de arte e beleza. Ânforas, vasos, potes, móveis, etc.

03. Administração – Aprende-se sobre a aplicação das técnicas de administração moderna aplicada à Gastronomia, em especial a Gestão de Negócios em Alimentos e Bebidas.

04. Comunicação Empresarial – Estuda-se as técnicas de divulgação do empreendimento gastronômico como forma de competir em condições de igualdade no mercado. Utilização das diversas formas de mídias.

05. Técnicas Dietéticas – Conhecimento de todos os ingredientes e maneiras de processar os alimentos para obtenção de produtos com qualidade e segurança alimentar. Como disciplinas acessórias estudam-se um pouco de Química (combinações de substâncias), Física (processamento dos alimentos), Mecânica (aplicação de técnicas beneficiamento de alimentos), Botânica (estudos de vegetais e suas propriedades), Zoologia (estudo das proteínas animais, anatomia, seus cortes e processos de manipulação). Na sequência destes estudos estão as bases da cozinha profissional e clássica, onde se aprendem todos os princípios de higienização, de corte de vegetais e carnes, métodos de cocção e os fundamentos da cozinha: fundos; molhos e preparações básicas, tais como a preparação manual de massas, etc. O domínio da sequência do pré-preparo, o Mise en Place e a elaboração do Plano de Ataque (Fluxo Operacional).

06. Marketing Aplicado à Gastronomia – Estuda-se desde a elaboração do Cardápio até a apresentação visual do ambiente e a imagem da empresa perante o mercado consumidor.

07. Custos & Controles – Desenvolve-se o conhecimento sobre a elaboração e uso da Ficha Técnica e a composição de preço dos produtos produzidos. É provavelmente a matéria mais difícil de todo o curso devido à complexidade da composição de custos de uma produção culinária. Requer o conhecimento de logística e o domínio de cálculos de matemática financeira. Estes conhecimentos são imprescindíveis para quem deseja prestar consultoria ou fazer a gestão do próprio negócio em A&B.

08. Gestão de Pessoal – Matéria importante, pois através dos conhecimentos adquiridos o futuro Chef Executivo adquirirá as ferramentas de gestão dos recursos humanos da empresa e saberá como lidar com conflitos, promover campanhas de estímulo e saberá como assumir a liderança de sua equipe de trabalho.

09. Empreendedorismo – Estudo fundamental para o Chef Executivo onde saberá como elaborar um Plano de Negócio e saberá quais são as regras fundamentais para assegurar o sucesso de seus empreendimentos a quem for prestar seus serviços de Consultoria.

10. Cozinhas Regionais Brasileiras e Internacionais – Exige o conhecimento de Geografia, História dos Povos e Nações e de ingredientes típicos de cada região. Comida sagrada, comida de rua, comida cultural e folclórica.

11. Enologia – Conhecimento que agrega grande valor ao profissional de Gastronomia, devido à importância internacional que se dá ao domínio das combinações de comidas X bebidas, nas técnicas chamadas de Harmonizações. Os vinhos vêm ocupando grande destaque entre os apreciadores da boa culinária e sem dúvida deverá receber cada vez mais reconhecimento pelo domínio deste extraordinário conhecimento técnico e científico. Surge em todo o território nacional, novos cursos técnicos visando a formação de mão-de-obra especializada num segmento onde apenas uma pequeníssima parcela detém algum conhecimento, os raros Somelliers brasileiros. O crescimento do consumo de vinhos no Brasil, hoje entre um dos mais baixos de todos os países do mundo, tende a mudar o interesse por esta especialização cujo mercado é muito promissor e de reconhecimento assegurado. Muitos estudantes de Gastronomia, buscam na Europa a especialização para no retorno ao Brasil, ocuparem postos de destaque em redes de A&B, tais como Hotéis, Resorts, Redes de Restaurantes e Cruzeiros Marítimos. Segue-se a este conhecimento o aprendizado de Enogastronomia que é a aplicação de ambos conhecimentos num só objetivo, a satisfação plena do comensal.

12. Eventos – Estuda-se como planejar, organizar e executar os mais diferentes tipos de eventos em Gastronomia. Aprende-se a calcular quantidades, fazer o planejamento de logística de produtos, planejamento de Cardápio, criatividade, decoração, tipos de serviços e de eventos e tudo que diga respeito ao sucesso de um acontecimento Gastronômico.

13. Letras – O conhecimento básico de idiomas é um dos quesitos imprescindíveis para um bom aprendizado de Gastronomia. O idioma francês é a língua mãe da Gastronomia, tendo em vista que Antonin Carême e Auguste Escoffier foram os pioneiros na padronização de técnicas e criadores de padrões e nomenclaturas até hoje utilizadas. Observa-se que quase a totalidade das palavras e expressões usadas em todas as atividades relacionadas à área de A&B é de origem francesa. Portanto sem o conhecimento da pronúncia correta e o significado do verbete é fundamental para o domínio da atividade. Não é bem visto o profissional que não domina a linguagem técnica de sua profissão, pois é normal que em cada atividade profissional exista uma nomenclatura própria, tal como: a linguagem jurídica para os advogados, a linguagem médica para os profissionais da saúde, etc. Como a Gastronomia não tem fronteiras lidamos diariamente como pratos elaborados em diversos países o que implica em nomes em: Inglês, Italiano, Espanhol, Indiano, Japonês, Chinês, Coreano, Tailandês, Alemão.

14. Artes plásticas – O princípio de que começamos a comer com os olhos, nos remete à necessidade de conhecermos as regras de apresentação e de embelezamento dos pratos que após terem sido preparados com técnicas rigorosas e perfeccionistas, não poderiam ser jogadas de qualquer forma sobre o prato que irá ser colocado diante do comensal. O domínio desta arte, a da “Apresentação do prato” consiste em distribuir de forma harmônica e esteticamente correta os elementos que compõem o prato. Há uma conotação de obra de arte num prato bem montado e apresentado da forma mais atrativa possível. Existem regras básicas a serem observadas, tais como: a escolha de um carboidrato, uma proteína e um vegetal decorados com o molho obtido da proteína ou de uma preparação que combine com os demais elementos, distribuídos sobre o prato de serviço, sempre de forma triangular.

“A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gênero humano que a descoberta de uma estrela”

Jean Anthelme Brillat-Savarin(Filósofo, escritor, cozinheiro)