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Aprofundamento Gastronômico

Glossário de Habilidades Básicas

Por Sergio Viana Miguel

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Conteúdo

Glossário de Habilidades Básicas

Acroleína

É um composto de aldeído etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. É um composto liquido e, possui odor e sabor amargo. Substância tóxica resultado do excesso de temperatura a que são submetidos os óleos e gorduras usados na fritura por imersão de alimentos. Causa diarréia e mal estar quando consumidas nos alimentos. É o resultado da deteriorização das gorduras saturadas e causa sérios danos a saúde.

 

Ágar-Ágar

Agente espessante. É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.

 

Alterações dos alimentos na cocção

A cocção afeta os alimentos, alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Compreendendo bem estas reações, poderemos controlar as mudanças e obter transformações positivas e melhorando as características do alimento.

- Textura: é a principal mudança ao cozinharmos vegetais, pois as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.

- Fibras: a pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, dando-lhes estrutura e firmeza, a cocção amolece-as. Cada vegetal possui características próprias, determinando tempos de cocção diferentes entre si. Ex.: Espinafre e tomate contêm menos fibras que a cenoura. A ponta do aspargo contém menos fibras do que o caule, portanto cozinham mais rápido.

 

Amilopectina

É a substância (amido) que confere a cremosidade aos grãos de arroz do tipo riso, próprios para produção de risotos.

 

Arbóreo

É o mais conhecido tipo de arroz para produção de risoto. Sua característica principal é a de ter grãos grandes e ricos em amilopectina (amido).

 

Assar

É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente com temperatura controlada por um tempo adequado.

 

Beurre Blanc/beurre rouge

Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem espessura e leveza semelhante ao molho holandês e ao molho béarnaise. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga. O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos.

 

Beurre Manié

Agente espessante. Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.

 

Bouquet garni

Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

 

Branquear

Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.

 

Brasear

Este método consiste em selar o alimento e suar os acompanhamentos aromáticos quando necessário em gordura quente, que serão cozidos em meio líquido. É a cocção de peças inteiras com apenas metade coberta com líquidos. Ex.: Lagarto recheado.

 

Carnaroli

É o tipo de arroz riso próprio para produção de risotos mais utilizado atualmente, tendo como característica grão curto é menos rico em amilopectina (amido) do que as outras variedades, isto confere ao produto final maior firmeza quando cozido.

 

Caroteno

Pigmento predominante em todos os vegetais de cor amarelo e alaranjada. Ex.: cenoura.

 

Cebola brûlé

Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.

 

Cebola curada

Fatie uma cebola descascada em rodelas finas e polvilhe com aproximadamente uma colher (sopa) bem cheia de sal. Misture bem e deixe descansar por 50 minutos. Passado este tempo, enxágüe a cebola com bastante água e seque-a em papel-toalha. Está pronta. Perfeita para sanduíches e saladas. E com salmão defumado!

 

Cebola piqué

Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

 

Chips assados

Batata chips é uma delícia, mas se for assada ao invés de frita, torna-se muito mais saudável. Corte as batatas em fatias finas, escalde-as em água quente somente por 10 segundos e jogue em água fria. Depois do choque, retire da água e seque as fatias num pano de prato. Numa assadeira antiaderente ou forrada com folha de silicone, pincele a base com ghee*, insira uma camada de batata e aplique mais uma pincelada de ghee sem deixar excesso. Leve ao forno preaquecido a 180ºC até ficarem crocantes (aproximadamente 20 minutos).

 

Chutney

Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio.

 

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

 

Clorofila

Pigmento predominante em todos os vegetais de cor verde. Ex.: espinafre, couve manteiga, brócolos, etc.

 

Cocção no vapor

Método onde o alimento entra em contato como o vapor produzido pelo líquido (fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais, cor e textura dos alimentos. Utiliza-se uma panela apropriada que consiste em dois recipientes, uma panela normal e outra que têm o fundo perfurado e que ao ser sobreposta a primeira, atinge no máximo sua metade. O fundo da segunda panela não deve tocar a água que irá produzir o vapor de cocção dos alimentos. Em italiano chama-se “cozi vapore” o modelo destas panelas.

 

Cocção por completo

Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará cozido quanto estiver macio ao toque do garfo (fork tender).

 

Compota

Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

 

Condução de calor           

Transmissão direta do calor para o alimento. É o processo de cocção mais lento, pois precisa de contato físico. Dá-se por propagação, do exterior para o interior. Utilizam-se diversos materiais para este tipo de cocção, alguns conduzem melhor o calor do que outros. Ex. a água conduz melhor do que o ar.

Metais são ótimos condutores.

 

Consommé

Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.

 

Convecção de calor

É a transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso e pode ser

          Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta movimentação contínua e circular.

          Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio e para promover maior agitação de moléculas. Ex.: ventilação dos fornos combinados.

 

Coulis          

Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

 

Court bouillon

É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.

 

Derivados do molho bechamel

Para cada litro de béchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

 

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

 

Derivados do molho espanhol 

O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.

Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demiglace.

Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.

 

Derivados do molho holandês

Para cada litro de molho holandês adicione:

Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise.

Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod: molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline

(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).

 

Derivados do molho velouté

Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

 

Efeitos do calor nos alimentos

Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. Quantos estas substâncias são submetidas à cocção:

- Proteínas: realiza-se a coagulação, pois ao cozinhar perde-se a umidade, volume e os alimentos ficam compactos.

- Amido: ocorre a gelatinização, em contato com um líquido e calor, entre 66 e 100º C, suas moléculas incham fazendo com que cozinhem.

- Açúcar: ocorre a caramelização, com a mudança de cor e sabor, a partir de 170º C.

- Água: quando submetida ao calor, ocorre à evaporação, é o processo de desidratação do alimento.

 

Empanamento       

Ação de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos, ou em massa semilíquida para protegê-lo durante o cozimento. Essa camada concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento se fragmente e absorva óleo enquanto está sendo frito.

 

Farinha de trigo    

É o produto dos grãos de trigo livres das impurezas. São avaliadas com base no grau de peneiramento. A farinha integral é o produto da moagem do trigo sem peneiramento.

 

Flavonídes

Pigmento predominante em todos os vegetais de cor avermelhada, vermelho, roxo, arroxeado e branco. Ex.: beterraba, rabanete, tomate, berinjela e couve-flor.

 

Fork tender

Teste para verificar se um vegetal já está cozido o suficiente para utilizá-lo numa produção. Consiste em cravar os dentes do garfo no vegetal e suspendê-lo. Se soltar-se por força de gravidade sem muita resistência, é por que já está no ponto de cocção correto.

 

Fritura em dois tempos

Ou branqueamento. O alimento é frito primeiramente a uma temperatura de 120º C e depois a 180º C, para proporcionar a cocção interna e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc.

 

Fritura em frigideira

Método de cocção similar a fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e tipo de panela. A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.

 

Fritura por imersão

É a cocção de um alimento submerso em gordura quente adequada e própria para resistir altas temperaturas. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, farinha de rosca, fubá ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas preparações. Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a cocção rápida e completa. Pode-se utilizar um cesto simples ou duplo para imersão completa do alimento. }Quando imersos livremente na gordura, após a cocção as porções devem ser pescadas com uma escumadeira ou aranha.

 

Fumet de peixe

Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.

 

Fundos

Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos

Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

 

Fundos

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor:

• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos.

• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

Por ingredientes:

• Vegetais

• Aves

• Carnes

• Peixes

 

Gelatina

Agente espesssante. Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

 

Grelhar

É um método que consiste em cozinharmos alimentos numa grelha colocada sobre uma fonte de calor. É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.

 

Guisar

Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, deve estar no tamanho de uma “mordida”. Em forma de cubos médios.

 

Hortaliças

São vegetais cultivas em horta e representam as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosos, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

 

Infusão de óleos

Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

 

Legumes

Agente espessante. Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

 

Leite evaporado

O leite evaporado é um leite do qual foi retirada parte da água nele contida, resultando em um leite mais concentrado. É muito utilizado em receitas diet e light, em que o leite condensado (leite evaporado e com adição de açúcar) não pode ser usado. Apesar do leite evaporado não possuir açúcar, deve-se observar que possui alta concentração de lactose e, portanto, deve ser consumido com moderação por diabéticos.

 

Liaison aux jaunes et à creme

Agente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

 

Manteiga clarificada

Agente espessante. É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

 

Manteiga Integral (Monter ao beurre, ou montar na manteiga)

Agente espessante. Utilizada principalmente na finalização de molhos, a manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.

 

Manteigas compostas

Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como: ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:

Salsinha: salsa e suco de limão.

Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.

Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.

Anchovas: óleo de anchovas.

Camarão: camarão seco moído.

Mostarda: mostarda Dijon.

Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.

Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta branca.

  

Massa básica fresca

É composta de: farinha de trigo, ovos, sal e azeite (opcional). A proporção média é de 100g de farinha para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1000g de farinha para 7 ovos. Pode-se usar uma proporção de 50% de farinha de trigo para 50% de semolina. De acordo com o produto que desejamos: 100% farinha + 50 semolina, 80% de farinha + 20% semolina % 70% de farinha + 30% semolina)

Para colorir massas: (faça massas marmorizadas)

- Amarelo: dissolver um pouco de açafrão em pó em ovos batidos;

- Vermelho: cozinhar beterrabas, fazer um purê, seque na panela e utilize como corante;

- Laranja: cozinhe cenouras e faça um purê, seque na panela e use como corante;

- Verde: cozinhe brócolos ou espinafre, faça um purê e use como corante.

Para cozinhar massas:

- Adicione sal à água de cozimento;

- Espere que a água ferva para adicionar a massa;

- Mexa de vez em quando para não grudar;

- Retire quando estiver resistente à mordida, o ponto correto é sempre “Al dente”;

- Dê choque térmico para interromper o calor residual que fará a massa passar do ponto de cocção;

- Se a massa for fresca, ao dar o choque térmico, enxágüe bem para retirar o excesso de amido;

- Não coloque óleo ou azeite na água, pois a massa cria uma película que impede que o molho se fixe;

- Faça aproveitamento da água de cocção para espessamento do molho e para outras preparações (sopas);

- Utilize 1 litro de água para cada 100g de massas.

 

Massas industrializadas ou secas

Incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, etc. São compostas basicamente de farinha de trigo e água. Contém boa porcentagem de semolina.

 

Matignon

Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alhoporó, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

 

Mirepoix

Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)

 

Molho bechamel

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

 

Molho de tomate

Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

 

Molho Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características:

• Sabor rico;

• Aroma de “assado”;

• Coloração marrom escura;

• Aparência translúcida e brilhante;

• Sabor e textura encorpada;

• Consistência nappé médio.

 

Molho espanhol

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.

 

Molho holandês

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

 

Molho Jus Lié

Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.

 

Molho velouté

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;

• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;

• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

 

Molhos mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos mãe são:

• Béchamel (leite + roux branco)

• Velouté (fundo claro + roux amarelo)

• Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

• Tomate (tomate + roux (opcional)

• Holandês (manteiga + gemas)

 

Molhos para massas

A escolha do molho é fundamental para o sucesso de prato à base de massa. Cada tipo e formato de massa assimilam melhor um tipo de molho. Massas finas e compridas pedem um molho leve. Massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média (como o bechamel ou ragôut, etc.). Massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura, sem sobreporem o sabor do recheio. Massas largas pedem molhos enriquecidos.

 

Nappé

Textura e densidade dos molhos. Consistência das sopas e caldos.

Nappé leve: Ex.: O consommé tem nappé zero.

Nappé médio: Ex.: Creme de Mandioquinha, Creme de Cebola, Molho Madeira, Molho Quatro Queijos.

Nappé alto ou pesado: Ex.: Recheios de tortas, quiches e salgados.

  

Panchos

Pequenos cachorros quentes de salsicha de vitela com o tempero Chimichurri, tradicionais dos países vizinhos do Brasil, tais como Uruguai e Argentina.

 

Pilaf

É a cocção tradicional do arroz. Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos, visando deixá-los tenros, soltos e leves. Numa panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

 

Ponto de cocção ideal

Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Varia de vegetal para vegetal. Deve-se buscar manter as suas características de crocância, textura, cor, sabor e nutrientes. Considerar o seguinte:

- Nunca cozinhe demais os vegetais, deixe “Al dente”;

- Cozinhe o mais próximo do momento do serviço;

- Resfrie os vegetais depois da cocção, para evitar o calor residual;

- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo diferente que é a quebra da celulose.

Os vegetais devem manter:

- Cor: brilhante e natural;

- Aparência: natural;

- Textura: macia, preservando suas características;

- Sabor: natural.

 

Ponto de fumaça

É a degradação pela qual os óleos passam ao serem aquecidos. Esse processo, chamado de ponto de fumaça, nada mais é do que o estágio em que o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma desagradável, a Acroleína. Ao chegar a esse estágio, o alimento apresenta odor, sabor e aspecto desagradáveis. Também já absorveu grande quantidade de gordura e não está totalmente cozido. É claro que o alimento frito nesse óleo perde as propriedades nutritivas e só pode fazer mal. Em geral, causa irritação da mucosa gastrointestinal e diarréia. Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo com o óleo, a Anvisa recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C. Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja. Os menos recomendados são: o de girassol e o azeite.

 

Princípios da Clarificação

Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.

 

Purê

É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada com um tipo de preparação ou como pré-preparo (Ex.: recheio de toras, suflês, etc.) Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que variar entre: assado, cozido em água ou no vapor. Após deverá ser amassado, passado por uma peneira fina para eliminar todos os grumos e transformado em purê, enriquecido com temperos e gordura (manteiga, azeite). O utensílio apropriado para produzir a finalização dos purês é o Moulin ou passador de legumes.

 

Relish 

Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adiciona condimentos e especiarias.

 

Risotto

É a técnica de cocção dos arrozes da variedade riso, italianos, cujos grãos são ricos em amilopectina (amido). Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os. Os ingredientes que dão sabor ao risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestível poderá se o complemento básico do risotto. O tipo de arroz mais usado é o Carnaroli. A técnica básica para o preparo é:

1º. Suar a cebola em metade da manteiga;

2º. Deglaçar com vinho branco e reduzir até quase secar;

3º. Irrigar com fundo claro de ave ou legumes (alongado), aquecido, mexendo sem parar.

4º.  Cozinhar em simmer até que um grão de arroz possa ser amassado na bancada, formando um risco branco.

5º. Com a cocção “al dente”, montar (Monteur au berré) com o restante da manteiga e queijo parmesão.

6º. Obter um nappé cremoso e úmido.

7º. Servir somente quente, em prato aquecido, logo após finalizar.

Obs.: O mais tradicional na Itália é o Risotto alla Milanese.

 

Roux (Rú)

Agente espessante. Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

• roux frio em líquido quente, ou

• roux quente em líquido frio.

Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, são:

          branco (roux blanc)

          amarelo (roux blond)

          escuro (roux brun)

          negro

 

Sabaiones salgados

Introduzidos com a Nouvelle Cisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).

 

Sachet d'épices

Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

 

Salsa

Molho de origem mexicana, composto por legumes, erva e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.

 

Sangue        

Agente espessante. Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.

 

Sautear

Fazer pular. Suar alimentos buscando obter uma cocção de finalização utilizando os líquidos do próprio alimento ou o mínimo de gordura possível.

 

Sêmola

É o produto residual da extração da semolina.

 

Semolina

É o produto do grão duro de trigo, moído e peneirado. Confere as massas características de maior consistência, maior dureza.

 

Slurry           

Agente espessante. É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

 

Tipos de arroz:

Arroz polido ou branco passa por um processo de remoção da casca e do germe, perdendo muitos dos seus nutrientes.

?Arroz parboilizado

É um grão précozido no vapor em altas temperaturas, que força a passagem das vitaminas e os minerais para o interior do grão, conferindo-lhe cor e sabor característicos. Rende mais do que o arroz branco polido.

?Arroz integral

É o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes naturais. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa.

?Arroz selvagem

Apesar do nome, não é um arroz, mas sim um semente de gramínea. É marro escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongada.

?Arrozes italianos tipo riso

São utilizados na produção de risoto, possuem grande quantidade de amido e atingem características de cremosidade alta. As mais apropriadas variedades são: Vialone Nano, Arbório e Carnaroli.

 

Variações de beurre Blanc e beurre rouge

Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge.

 

Verduras e legumes al dente

O cozimento em excesso faz do ingrediente uma papa e deixa boa parte nutritiva na água. Dê um choque nos alimentos: primeiro, coloque em água quente por no máximo 1 minuto (depende do legume ou verdura). Imediatamente passe para água fria (um pote com gelo e água) e dê outro choque para interromper o cozimento. Você pode servir imediatamente em saladas ou saltear com um pouco de ghee antes de servir em prato quente.

 

Vialone Nano

É uma variedade das três melhores variedades de arroz italiano próprio para risoto, cuja característica principal é de ter grão pequeno, curto e rico em amido.

 

Vinagrete

Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. A receita original na França é: Azeite de oliva, suco de limão, mostarda Dijon e uma pitada de sal.

 

Obs.: Se você tem palavras ou expressões que queira acrescentar a este Artigo envie um e-mail para: sergiovianamiguel@hotmail.com, que acrescentarei ao Glossário. Obrigado.

 

 

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