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Aprofundamento Gastronômico

Glossário de Técnicas Dietéticas

Por Sergio Viana Miguel

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Conteúdo

Glossário de Técnicas Dietéticas

Abafar

Cozinhar com água, usando o próprio líquido do alimento, com a panela apenas untada (com manteiga, margarina ou óleo vegetal) e em fogo baixo.

 

Abibe (Cozinha francesa)

Ave pernalta, de dorso e crista negros e peito branco, encontrada em pequenas colônias na Europa e Ásia. Sua carne e seus ovos são muito apreciados.

 

Abrilhantar (a.bri.lhan.tar)

Técnica de “embelezar” pratos de Buffet. v.td. 1  Tornar brilhante, reluzente; BRUNIR; POLIR: Estrelas abrilhantavam o céu. [ Antôn.: embaçar] 2  Fig.  Dar ou ter destaque, brilho; ORNAR: "E que outra mulher senão tu, há de vir abrilhantar os meus sonhos?" (Casimiro de Abreu, Carolina) [ Antôn.: empanar] [F.: a -2 + brilhante + -ar2.] 3 Gast. Embelezar um prato ou uma mesa

 

Al Dente

Termo italiano para “ao dente”, alimentos cozidos que oferecem leve resistência á mordida.

 

Álcool gel

Álcool utilizado em forma de gel, principalmente para higienização das mãos antes do início de trabalhos na cozinha.

 

Alcoólicos

São os produtos à base de álcool e servem para aromatizar, amaciar, flambar e dar sabor específico. São vinhos, cervejas, brandys, rum, grapas, shiskies, vodkas, licores doces, e outros

 

Alourar

Deixar o alimento sobre o fogo até dourar (alourar).

 

Amaciar

Quebrar as fibras duras da carne seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas. O abacaxi e o mamão são amaciantes naturais da carne e podem ser facilmente utilizados, bastando deixar a carne marinar no suco destas frutas cítricas.

 

Amassar

Ligar com as mãos, pressionando para que uma misture fique homogênea, soltando-se das mãos ou do recipiente.

 

Almofariz

Também chamado gral ou morteiro é um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha, em laboratórios de química e antigamente era peça essencial nas farmácias de manipulação, mas atualmente está perdendo proeminência devido aos instrumentos elétricos. É um pequeno recipiente portátil em forma de bacia. Podem existir em diversos materiais, nomeadamente porcelana, vidro e quartzo. A contusão e a trituração dos sólidos são obtidas pelo atrito com o Pilão ou Pistilo, instrumento que acompanha o almofariz, cuja extremidade ou cabeça, maceram ou trituram ingredientes culinários.

 

Aquecer

Submeter um alimento ao calor baixo, sem fervura.

 

Aroma

Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.

 

Aromatizar

Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como: baunilha, canela, casca de laranja, casca de limão, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, vinho do Porto ou licores, etc.

 

Aspic

Cozinha francesa. Caldo clarificado que adquire consistência firme e gelatinosa ao esfriar. Pode ser feito à base de peixe, frango ou carne, e é usado para recobrir pratos frios e enformados.

 

Aspic

Alimento cozido em água, depois esfriado (caldos, consomês).

 

Assar

Cozinhar com calor seco e direto, no forno ou no espeto.

 

Assar na Panela

Cozinhar lentamente o alimento no fogo em recipiente tampado com pouco ou nenhum líquido.

 

Au bleu        

Cozinha francesa. Método de cozimento de peixe que consiste em mergulhar o pescado vivo ou extremamente fresco em água fervente, adicionando ervas, sal e vinagre.

 

Azedar

Adicionar líquidos ácidos (limão, laranja).

 

Babá

Bolo de massa fina, umedecido com calda de açucare rum ou licor.

 

Banho de Gelo

(choque térmico) Tigela com cubos de gelo e água usada para esfriar as misturas e interromper o processo de cozimento.

 

Banho-maria

Banhar em água, pondo a panela ou vasilha com o alimento dentro ou sobre uma panela maior de água fervendo.

 

Banquete (Fr. /ban.que.te)  [ê] 

sm. 1  Almoço ou jantar de gala para muitos convidados. 2  Refeição farta e festiva; BRÓDIO; REPASTO. [ Aum.: banquetaço.] [F.: Do it. banchetto, pelo fr. banquet.] Banquete sagrado   1   Litu.  O mesmo que eucaristia.  

 

Bardear

Envolver pedaços de gordura, bacon ou toucinho ao redor de cortes magros de carne para mantê-los úmidos.

 

Bater

Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.

 

Beurre Manié

Pasta feita de partes iguais de manteiga fria e farinha, usada para engrossar (espessante) molhos, sopas e cozidos.

 

Bigarade

Molho escuro à base de demi-glace, feito com laranjas amargas e geralmente servido com pato ou caça.

 

Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção

É o conjunto de equipamentos mais usados na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistências para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho.

 

Borboleta

Abrir um alimento (perna de cordeiro, peito de frango, camarões) ao meio, sem separá-los. As metades ficam abertas, obtendo-se a aparência de uma borboleta.

 

Bouquet-garni

É um maço de ervas aromáticas, geralmente composto por uma combinação de talos de salsa, ramo de tomilho e folha de louro ou a gosto.

 

Branquear

Cozinhar o alimento em água fervente, geralmente legumes e verduras, sempre preservando a cor natural dos alimentos. Pode-se adicional sal na água. Usa-se também bicarbonato de sódio que mantém a cor, mas perde-se os valores nutricionais do alimento.

 

Brochette

(espetinho) Termo francês para o espeto; alimento enfiado ou modelado num espeto de metal ou madeira, grelhado ou assado.

 

Caldo

Líquido aromático que se forma quando os alimentos (carnes, frango, peixe, legumes) são cozidos lentamente em água com ingredientes aromáticos.

 

Cappuccino

Termo italiano para café com leite e espuma. Uma parte de café expresso para duas de leite quente aerado. Costumase temperar com canela moída.

 

Caramelizar

Processo de cozinhar o açúcar até transformá-lo em calda.

Carboidratos São fontes de energia para o seu corpo e têm no amido seu principal representante. São encontrados nos tubérculos, cereais e seus derivados. Alimentos ricos em carboidratos: Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia, arroz, pães, massas. Você também encontrará carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras (celulose) da dieta são parcialmente compostas de carboidratos e asseguram o rápido escoamento dos alimentos através do sistema digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas e vegetais.

 

Catchup

Molho de tomates aromatizado com vinagre e ervas. Usado como base para composição de molhos frios, tempero para carnes, sanduíches e canapés.

 

Centro Geométrico - CG

Centro Geométrico do Alimento. Ponto onde se deve fazer a medição de temperatura do alimento.

 

Chafing dish

(Inglês)          É o sistema usado para manter os alimentos quentes em banho-maria, método usado desde a Idade Média na Europa.

 

Champinhon

(termo francês) Cogumelo.

 

Chantilly

Creme de leite à 16º C, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.

 

Chartreuse

Cozinha francesa. Prato salgado enformado, geralmente disposto em forma de anel, em que o ingrediente principal é carne ou caça, acompanhado de legumes dispostos em camadas e alternando cores.

 

Chifonado

Folhas de ervas e alimentos enrolados e cortados horizontalmente.  Método de corte usado para legumes de folhas, onde se junta diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.

 

Chutney

Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com temperos, como gengibre, cravo, canela, vinagre e açúcar.

 

Cinestesia

Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra produzida pelo movimento. Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão dos dentes.

 

Círculo de Sinner

É o método utilizado para completa higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, etc numa cozinha profissional. Consiste na: Ação Química, Ação Mecânica, no Tempo e na Temperatura empregadas.

 

Clarificar

Tirar as impurezas de um líquido. Processo feito, cozinhando o líquido em fogo brando com clara de ovo, que atrai as impurezas. Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas, através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.

 

Cobrir

(empanar) Revestir o alimento com uma camada externa de farinha, ovos, maionese ou glacê.

 

Cocção (Lat. /coc.ção)

sf. 1  Ação, processo ou resultado de cozer, de preparar (alimento, bebida) ao fogo, esp. em água quente ou fervente; Cozedura; Cozimento. 2  Antq.  Fisl.  Digestão dos alimentos no estômago.  [Pl.: -ções.] [F.: Do lat. coctio,onis.]

 

Cochonilha

Cozinha francesa. Pequeno inseto parasita de certas plantas usado para colorir de vermelhas roupas e comidas.

 

Compota

Mistura de alimentos cozidos lentamente, em geral em calda de açúcar com infusão de especiarias ou licor.

 

Concassée

Do verbo em francês “concasser”: triturar, britar, moer, esmagar. Portanto, “tomate concassée” conhece-se como tomates sem pele e sem sementes, evidentemente, e moídos ou triturados a faca para a futura confecção de um molho.

 

Condimentos

Mostarda, sal, vinagre, azeite de oliva

 

Confit

Forma de conservação para frutas e legumes, usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre – ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru, usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir a carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vitrificado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar. Método de cozimento bem lento de carnes em sua própria gordura.

 

Consistência de Pingo

Esse termo descreve uma mistura, geralmente massa de bolo, suficientemente fina para pingar da colher, mas grossa bastante para conservar sua forma.

 

Consommé

(Fr. /consomê/)         sm. 1  Cul.  Caldo claro, de carne, galinha ou peixe, servido frio ou quente.

 

Constipar

Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, sal, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tornando-se mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte externa.

 

Coulis

Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.

 

Courts-bouillons

Caldo preparado com cheiro verde, cenoura, grãos de pimenta, vinho e manteiga, utilizados principalmente para fazer a cozedura de peixes.

 

Cozer

Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.

 

Creme Zabaione

Gema de ovo + vinho branco.

 

Croissant

Espécie de pequeno pão folhado, no formato de meia-lua. Pode ser recheado com doce ou salgado.

 

Croque-en-bouche (Cozinha francesa)

A expressão francesa significa “crocante na boca”. Por extensão, coquembouche designa um doce muito elaborado, tradicionalmente formado de pequenas bombinhas recheadas com creme e caramelizadas, empilhadas de modo a formar um cone ou uma pirâmide.

 

Croustade (Cozinha francesa)

Massa de torta o casquinha de massa folhada ou de torta, que serve de suporte para recheios salgados ou doces. É também a crosta, a casa do pão. Um patê en croûte é uma espécie de terrine forrada e coberta de massa, que pode ser recheada de porco, vitela, ave ou peixe.

 

Crutons

Cubos de frutas fritas (ex.: maçã), pão cortado em cubos, temperado e dourado no forno ou frigideira.

 

Culinária (cu.li.ná.ri:a)

sf. 1  A arte de cozinhar, esp. na criação de pratos sofisticados em seus ingredientes e combinações: curso de culinária. 2  O conjunto de pratos característicos de determinada região: A culinária francesa é muito apreciada. [F.: Fem. substv. de culinário.]

 

Curar

Conservar o alimento por meio de um tratamento de sal, fumaça, salmoura à base de ácidos ou bactérias.

 

Curtir (cur.tir)

v. 1  Preparar (couro, pele) para ser industrializado, deixando-o de molho em líquido apropriado. [td.: É preciso curtir o couro antes de usá-lo.] 2  Conservar (comida) em molho adequado. [td.: curtir azeitonas.]  3  Deixar (bebida alcóolica) em lugar conveniente antes do consumo. [td.: curtir o vinho.] Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de temperos, líquidos ou secos (vinha-d’alhos, ervas aromáticas, etc.).

 

Deglacear

Despejar qualquer tipo de álcool culinário (ex. vinho, cognac, licor, brandies) no recipiente quente en que foi colocado o assado, o refogado ou mesmo o salteado. Tem por objetivo absorver o “caramelo” que permanece no recipiente e auxiliar na confecção do molho que será feito a partir dele. Depois de fritar, remover o alimento e o excesso de gordura da panela e, em seguida, jogar um pouco de líquido dentro desses sucos para diluí-los e fazer um molho.

 

Degorgé

Mergulhar carnes, aves ou peixes em água fria com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o sangue; é também, o processo de salpicar e salgar certos legumes para drenar o líquido.

 

Degustação (Fr. /de.gus.ta.ção)

sf. 1  Ação ou resultado de degustar, saborear: degustação de vinhos. 2  Bras.  Reunião para saborear queijos, vinhos etc. 3  Fig.  Apreciação prazerosa: degustação de boa música. [Pl.: -ções.] [F.: Do lat. degustatio, onis, posv. pelo fr. dégustation.]

 

Demi-deuil (Cozinha francesa)

Literalmente, a expressão significa “meio-luto”. O termo é usado para descrever pratos que contêm ingredientes pretos e brancos como o poulard demi-deuil, renomada receita lionesa em que a ave é incrustada de fatias finas de trufa.

 

Demi-glace (Cozinha francesa)

Molho feito a partir do molho espanhol reduzido, ao qual se acrescentam caldo e vinho madeira. É usado para muitos outros molhos conhecidos.

 

Demi-glace

Molho espesso e bem temperado, ou base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes, o caldo que fica na panela (roti).

 

Dépouiller

Escumar impurezas superficiais no preparo de um prato.

 

Descongelamento

Refrigerador; H2O corrente; microondas; t X T°C.

 

Desengordurar     

Extrair excessos de gorduras de caldos e molhos.

 

Dessalga de alimentos

H2O + geladeira; t X T°C; Ferver ou adicionar a mesma quantidade de sal que o alimento contém.

 

Diluição do álcool 70%

750 ml de álcool e 250 ml de água destilada.

 

Diluir

Acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.

 

Dorure

Pincelar com gema de ovo para obter um dourado especial sobre massas de tortas, quiches e salgados e alguns vegetais.

 

Dourar (dou.rar)

[F.: Do lat. deaurare.]          v. 1  Revestir com camada de ouro (em follha, em pó) ou de cor dourada. [td.: dourar uma pulseira / uma moldura.] 2  Iluminar, tornar resplandecente como o ouro. 8  Cul.  Fritar ou assar (batata, frango, peixe etc.) até adquirir mais cor; CORAR. [td.: Doure o peito de frango e regue com o molho.] [int.: Deixe a batata dourar.]

 

Drink (Ing.: /drínq/)

sm. 1  Bebida alcoólica, que se toma ger. antes das refeições; APERITIVO; TRAGO [f. aport.: drinque.] [Pl.: (ing.)drinks.] [F.: Do ing. drink.]

 

Empanar

Passar o alimento em ovos e depois em farinha de trigo ou de rosca.

 

Emulsão

Na culinária, emulsificar é adicionar um líquido ao outro num fluxo lento, porém constante, batendo sem parar.

 

En turban (Cozinha francesa)

Temo usado para descrever pratos em que a carne, a ave ou o peixe são dispostos em círculo ou, ainda, para designar os que são assados na própria forma de anel.

 

Entrada (en.tra.da)

sf. 1  Ação ou resultado de entrar: O cantor fez uma entrada triunfal. 2  Admissão: Sua entrada no clube não foi permitida. 3  Ingresso: A entrada custava dez reais. 4  Lugar por onde se entra: a entrada de uma loja. 5  Cul.  O primeiro prato servido em almoço, ceia etc.

Entrements   Cozinha francesa. O “entrepratos” é uma comida mais leve, que pode ser servida separada – depois do prato principal e antes da sobremesa – ou acompanhando o prato principal. Geralmente são legumes ou verduras temperados.

Escalfar         Termo técnico de método de cocção.

 

Estufar (Lat. /es.tu.far)

Cozinhar em fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até de água, em fogo baixo, com a panela tampada. v.td. 1  Aquecer ou secar em estufa (2) 2  Pôr em estufa (3) 3  Cul.  Preparar (alimento, ger. carne) refogando e cozinhando em fogo baixo num recipiente tampado [F.: Do lat. stufare, pelo it. stufare. Hom./Par.: estufa (fl. de estufar), estufa (sf.); estufar

 

Étamine

Pano de trama fina, usado para filtrar alguns tipos de caldos de pratos internacionais.

 

Etiqueta de alimento

É obrigatória a identificação de todos os produtos armazenados dentro ou fora de refrigeradores e freezer, através de etiquetas apropriadas, que deverão constar as seguintes informações: Fabricante; Lote; Data da fabricação; Validade e Data da abertura da embalagem.

 

Fanchonettes

Pequenas tortinhas de massa folhada com recheio de creme pâtissièrre e cobertura de merengue.

 

Ficha Técnica Culinária

É uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como: autor do prato; origem; valor calórico do prato; ingredientes; quantidade de ingredientes; balanceamento da formulação; custos; rendimento, porcionamento; modo de preparo e acompanhamentos. É a principal ferramenta do cozinheiro para uniformização das suas produções, controle de custos e elaboração de cardápios.

 

Financière (Cozinha francesa)

Guarnição clássica para acompanhar carnes ou aves, preparada com trufas aromatizadas em vinho madeira, cogumelos fatiados, quenelles de galinha e cristas de galo.

 

Flambar (Fr. /flam.bar)

Finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Regar o alimento com uma bebida alcóolica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do álcool. Processo usado para eliminar o álcool de um prato. v.td. 1  Cul.  Tratar (ger. carne) com aspersão de bebida alcoólica e fogo de ação direta: Flambar um assado 2  O mesmo que flamar: A enfermeira flambou os instrumentos cirúrgicos [F.: Do fr. flamber.]

 

Fondue         (Cozinha francesa)

Palavra francesa que significa “derretido”; refere-se ao alimento cozido no mesmo recipiente (ex.: panela de fondeu) que vai à mesa. Espécie de purê de legumes cozidos lentamente em manteiga, que serve como base para vários pratos. Designa também, um prato de Brillat—Savarin que é, na verdade, uma receita de ovos mexidos com queijo Gruyère e manteiga. Hoje é mais conhecida como uma especialidade Suiça, em que o queijo é derretido – com vinho branco e temperos – em panela própria, onde são mergulhados pedaços de pão. Outras versões são a de carne e de chocolate.

 

Forno Seco

O termo “forno seco” é usado para determinar a cocção em forno “não combinado”, ou seja, quando não há calor úmido adicionado a calor seco. Fornos domésticos são chamados de “fornos secos”.

 

Forrar/untar

Revestir uma forma com manteiga, óleo, farinha de trigo ou papel-manteiga, para evitar que o alimento grude. Pode-se também, forrar cm fatias de bacon, folhas de verduras e biscoitos ou bolachas.

 

Fricassée

Carne cortada em pedaços e cozida em caçarola com molho.

 

Fritar

Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada acima de 100o C, sem queimar.

 

Fritar a Seco

Fritar sem gordura nem óleo.

 

Fritter

Pedacinhos de fruta ou de carne envoltos em massas e fritos.

 

Fundo ou caldo

Líquido aromático usado para facilitar e padronizar os processos na cozinha pode ser claro ou escuro.

 

Galantina/Galantine (Cozinha francesa)

Prato frio enformado, feito com carne de ave, peixe ou vitela desfiados e envoltos em gelatina.

 

Gelatinas e Brilhantes Artificiais

São apresentados em folhas ou pó e resultam da transformação de substâncias contidas em osso, cartilagens e tendões e algas marinhas. São usadas nas produções da confeitaria e da cozinha fria.

 

Glacê

Redução de fundo escuro. Os glacês concentrados, sem gordura e sólidos chamam-se extratos; se forem pastosos denominam-se essências. Também pode se referir a uma mistura de açúcar, água, leite ou suco de limão para cobrir bolos ou doces.

 

Glacê Fondant

Mistura fina e lisa com água, açúcar e glicose, ao ponto de bala mole e depois trabalhada para ficar flexível e macia, usada na decoração de éclairs. Diferente do glacê de bolo de aniversário.

 

Glacear         (Cozinha francesa)

Recobrir com um líquido fino – doce ou salgado, dependendo do prato – que endurece depois de esfriar criando uma camada lisa e brilhante que envolve o alimento.

 

Glacer

Cobrir de geléia ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido. Cobrir o alimento com um líquido fino (doce) ou salgado que ficará liso e brilhante após endurecer.

 

Glicerina

Espécie de xarope alcoólico acrescentado ao alimento para manter a umidade. É geralmente usado no glacê real para evitar a cristalização.

 

Gorsse pièces (Cozinha francesa)

Os prato principais da refeição, geralmente carnes ou aves assadas.

 

Gratinar (Fr. /gra.ti.nar)

Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes polvilha-se farinha de rosca, que é levado ao forno para derreter e ficar dourado e crocante. Tostar no grelhador ou forno, usando um creme ou molho, como manteiga, queijo ralado e/ou farinha de rosca. v. 1  Dourar a parte superior de (certos pratos de forno) formando uma crosta [td.: Gratinou o frango] [int.: Apanhou o empadão para gratinar] [F.: Do fr. gratiner.]

 

Grelhar (gre.lhar)

Alimentos preparados em chapa de metal colocada sobre brasas ou diretamente no fogo. Cozinhar com calor indireto, através de raios infravermelhos. Diz-se na chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre uma chapa, por irradiação quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que reflete o calor sobre o alimento à grelhar. v.td. 1  Cul.  Assar (alimento) em calor seco, na chapa ou na brasa: Grelhou o peixe 2  Assar na chapa: Grelhou legumes para o almoço [F.: grelha + - ar2. Hom./Par.: grelha (fl.), grelha (sf.); grelhas (fl.), grelhas (pl. do sf.).]

 

Guarnecer

Utilizar preparações secundárias que finalizam ou complementam um prato.

 

Guarnição (guar.ni.ção)

Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do prato. sf. 1  O que guarnece 2  Bras.  Cul.  Conjunto de leves iguarias (legumes, verduras etc.) que servem de acompanhamento a um prato.

 

Guee

É uma manteiga de leite de búfala clarificada, método indiano. A cor é diferenciada. Muitas pessoas aplicam o termo para leite de vaca também.

H2O    Símbolo químico da água.

 

Higiene dos Manipuladores

Consiste no: Controle de saúde dos funcionários; bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas na manipulação dos alimentos.

Higiene Pessoal      Consiste na: estética e asseio; uniformização; técnica correta de higienização das mãos; técnica correta de utilização de luvas e máscaras; higiene operacional (hábitos).

  • Estética e asseio: fazer a barba diariamente; tomar banho diariamente; escovar os dentes após as refeições; não usar maquiagem, perfume e adornos.
  • Cabelos: limpos e totalmente protegidos por touca ou rede.
  • Uniforme: completos, de cor clara, limpos e conservados; sem bolsos ou botão na parte superior; usar somente dentro do estabelecimento; sapatos fechados e solado antiderrapante; usar meias; não carregar pertences pessoais nos bolsos.
  • Ferimentos: limpar e cobrir todo e qualquer ferimento; proteger o curativo com dedeira ou luva.
  • Cuidado com as mãos: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Lavar as mãos: após o usar o sanitário; após fumar; antes de tocar os alimentos; depois de tocar em sujeira, dinheiro, etc.;
  • Higienização de Caixas D’água  Quando for instalada; acidentes provocando contaminação; a cada seis meses. Devem ser utilizadas as normas e técnicas oficiais do fornecedor público (Sabesp).

 

Impregnar (reidratar)

Mergulhar ingredientes secos em líquidos quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.

 

Infusão

Dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha. Usar água quente ou fervente sobre folhar (chá) ou pó (café), para extrair sabor e aroma característicos.

 

Isinglass (Técnica da Cozinha francesa)

Caldo gelatinoso à base de peixe, muito utilizado no preparo de geléias e outras iguarias antes do surgimento da gelatina industrializada.

 

Lardear

Geralmente usa-se toucinho. Processo pelo qual se insere tiras de toucinho (lardos) na carne magra, utilizando-se de instrumento próprio, a lardeadeira, no formato de uma agulha grossa ou um tubo parcialmente cortado ao meio (em forma de U), com ponta afilada (após traspassar a carne, insere-se a tira na cavidade, deixando um pedaço de fora, puxando-se em seguida. Para pequenos pedaços de carne deve ser efetuado um orifício no meio da carne, onde será inserido uma mistura de gordura e temperos. Os lardos podem ser previamente marinados em uma mistura de ervas aromáticas e vinho. Obs. Os lardos devem ser inseridos no sentido das fibras.

 

Laticínios

Alimentos produzidos a partir do leite e que adquirem características próprias através da ação de Microrganismo Úteis Microrganismo Útil, tais como:

Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, Streptococcus thermophylus, S. lactis, Bifidobacterium sp., Pediococcus SP, produzindo os mais diferentes produtos, como: bebidas lácteas, iogurtes, etc.

 

Liga

Mistura de gemas e creme de leite usada parar engrossar molhos, sopas e ensopados.

 

Macerar

Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome o gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O  açúcar e o álcool são agentes da maceração. Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor para amaciar a textura e dar sabor.

 

Manteiga Amande

Manteiga com amêndoas processadas.

 

Manteiga Clarificada

É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo. Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar. A isto se dá a denominação de elevar o ponto de fumaça da gordura.

 

Manteiga d´escargot

Salsa, alho, sal e pimenta.

 

Manteiga derretida

Forma de conservação da manteiga fresca, utilizada tradicionalmente como matéria graxa nos pratos da culinária libanesa. É esta manteiga que se indica como ingrediente no preparo de diversos doces árabes. A samne é obtida derretendo-se a manteiga em fogo baixo, deixando-a cozinhar  e retirando toda a espuma que se forma com a fervura, tornando-a clara (clarificar) , dessalgada e desidratada. Nesta forma, acondicionada em recipientes de louça, a manteiga pode ser conservada por muito tempo fora da geladeira.

 

Manteiga Maitre d´hotel

Suco de limão, salsa, pimenta do reino branca.

 

Manteiga Pomade

Manteiga batida e aerada em consistência de pomada.

 

Manteigas Compostas

As manteigas compostas são manteigas adicionadas por uma ou mais substâncias ou de elementos aromáticos esmagados ou moídos finamente. Estas manteigas são tratadas a frio ou a quente", a apresentação pode ser em molheira, como pomada ou em rodelas ou tiras (raspadas) sobre a carne, peixe ou torradas para canapés. Bater na batedeira a manteiga para aerar; acrescentar os ingredientes desejados. Enrolar em filme plástico. Conservar em geladeira.

 

Marinada

Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar.e aromatizar carnes em geral.

 

Marinados

São composições de vinho, vinagre ou limão, legumes e condimentos e acrescentam sabor específicos às carnes.

 

Marinar

Deixar o alimento demolho em líquido fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e em geral amaciam.

 

Marmorizar

Usado para descrever a mistura de duas massa diferentes em um bolo, massa de lasanha, ou espaguete, em geral de cores diferentes.

 

Matignon

É um mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

 

Maturação

Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais ajam tornando a carne mais saborosa e macia.

 

Melange

Termo francês para mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados juntos.

 

Melhoradores de Massa

São os fermentos naturais ou artificiais, a levedura de cerveja, o cremor de tártaro, a amônia, o bicarbonato ou benzoato de sódio, ácidos cítricos e outros.

 

Mirepoix

É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, utilizado para dar sabor às preparações. É composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

 

Mirepoix Branco

É o mirepoix retirando-se a cenoura e adicionandose o alho-poró

 

Mise en place

Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização. Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas. Conseqüentemente otimiza tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.

Tudo no seu lugar, antes de começar!

 

Moqueca

Prato típico brasileiro (Bahia), feito com peixe ou camarão, temperado com tomate, pimentão, cebola, coentro, leite de coco e azeite de dendê.

 

Mousseline

Termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite batido.

 

Multimistura/Farinha enriquecida/Farinha múltipla

Tipo de complemento alimentar produzido a partir da mistura balanceada de componentes normalmente desperdiçados tais como: farelo de arroz e trigo tostado, pó de folhas de mandioca, batata-doce e abóbora, e pó de semente de abóbora, melancia, melão, girassol, castanha, gergelim e amendoim. Não precisa ser industrializada, tem baixo custo e fácil preparo. Esta técnica tem colaborado na recuperação da desnutrição, no combate a fome e na melhoria da saúde como um todo.

 

Musse/Mousse

Um prato muito leve feito com ingredientes doces ou salgados, batidos até combinarem uniformemente.

 

Nougat          (Cozinha francesa)

Doce muito antigo, feito com mel, açúcar, clara de ovos e amêndoas ou pistaches. No Brasil, é também conhecido como torrone.

 

Nouille          (Cozinha francesa)

Massa feita de farinha, ovos e água, cortada em tiras finas. O nome vem do alemão nudel.

 

Nutrição (Lat. /nu.tri.ção)

sf. 1  Ação ou resultado de nutrir(-se); NUTRIMENTO [ Antôn.: desnutrição] 2  Função natural pela qual os alimentos são assimilados pelo animal ou vegetal 3  Aquilo que nutre; ALIMENTO; NUTRIMENTO 4  Farm.  Mistura de alimentos para reforçar a energia dos medicamentos 5  Formação acadêmica na área de alimentação e nutrição (2); NUTRICIONISMO [Pl.: -ções] [F.: Do lat. Nutritio] 6  Ciência que estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e econômicos.

 

Odor

Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias solúveis são aspiradas.

 

Oraganoléptico     

Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.

 

Organograma (or.ga.no.gra. ma)

sm. 1  Adm.  Representação gráfica da estrutura de uma organização, empresa etc., mostrando a hierarquia e as relações entre as suas unidades. 2  Inf.  Gráfico das operações de um programa. [F.: organ(o)- + -grama.]

 

Panequete

Panqueca doce ou salgada, recheada com purês, cremes ou ingredientes picados. O nome é derivado da palavra inglesa pancake.

 

Papillote

Papillote em francês consiste no processo em envolver o peixe, a carne ou os legumes em uma folha, que pode ser papel manteiga, folha de bananeira, alga ou massa philo, fechando-se apenas dobrando com os dedos. Deixa-se espaço para que possa haver vapor e então cozinhar. Não aconselhamos a utilização de papel alumínio.

 

pH

É o Potencial Hidrogênio-Iônico de uma substância. Quím. Sigla de potencial de H (hidrogênio), representado por um valor numérico que indica se uma solução química é ácida (quando é menor do que sete), neutra (quando é igual a sete) ou básica (quando é maior do que sete). Abr. de Pondus hydrogenii (peso do hidrogênio).

 

Pied-de-poule

Calça padrão da cozinha profissional com xadrez preto e branco, padrão miúdo.

 

Pinçage       

Quando o extrato de tomate pega no fundo da panela. Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus açúcares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate.

 

Piso Gaia

Tipo de revestimento para pisos de cozinha industrial que oferece segurança por ser antiderrapante e resistente as intempéries dos produtos químicos de limpeza.

 

Plano de ataque

Lista de equipamentos necessários. Lista de ingredientes e quantidades espaço para produção Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica horários.

 

Conflitos constantes

Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).

X Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.

X Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

Tempo X Qualidade X Volume de produção. Como encontrar o equilíbrio?

Objetivo:

- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.

- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.

Soluções:

- mise en place – organizar por ordem de uso.

- check list

- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".

- separar as preparações em etapas distintas.

- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.

- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.

- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.

- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.

- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

 

Plomplière (Cozinha francesa)

Sorvete de creme de amêndoas e frutas cristalizadas.

 

POP’s            Procedimentos Operacionais Padronizados.

 

Potage santé (Cozinha francesa)

Sopa feita com carnes selecionadas, com caldo bem reduzido, sem adição de legumes, cogumelos, temperos. Deve ser honesta, simples, saudável, como exige sua denominação.

 

ppm  

É a sigla de parte por milhão, unidade utilizada em química para líquidos.

 

Praça

Setor ou local de trabalho de cada cozinheiro ou tipo de trabalho (praça dos peixes, das massas ou das sobremesas). As divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, etc.

 

Quenelles (Cozinha francesa)

Bolinhos alongados feitos de uma leve mistura de carne (ave ou peixe), gordura e ovos. São moldados em forma de ovo, cozidos em caldo e servidos como acompanhamento, entrada ou guarnição de sopas.

 

Ralar de costas     

Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.

 

Ramekins

Pote pequeno de porcelana branca, utilizado para assar e servir suflês

 

Raw Food

Opções de cardápios apenas com produtos crus e naturais, nada vem do reino animal. Literalmente comida crua, cujos praticantes são chamados de raw foodists, ou crudicistas.

 

Recipiente

a2g. 1 Que recebe, que se destina a receber. sm. 2   Objeto (vaso, invólucro, embalagem, caixa) que serve para receber ou guardar algo; Receptáculo: Ela comprou um recipiente adequado para a lentilha. 3  Quím.  Vaso em que se recolhem os produtos da destilação ou de qualquer operação química. 4  Campânula de vidro colocada sobre a platina de uma máquina pneumática para receber os corpos com os quais se querem fazer experiências no vácuo. F.: Do lat. recipiens, entis.]

 

Reduzir

Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos. Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir o seu volume.

 

Refogar       

Alourar cebola, cenoura e outros vegetais, com gordura, carnes, cereais e grãos, etc.

 

Relevés (Cozinha francesa)

Pratos servidos usualmente logo depois da sopa. Na sequência clássica de uma refeição formal, o prato que era servido na retirada de outro, assim, relevés da sopa, do peixe e dos assados, antes da sobremesa.

 

Renvensé(e) (Cozinha francesa)

Torta invertida, como a tarte tartin, por exemplo, que é assada com a parte de cima virada para baixo. Quando pronta é invertida.

 

Roux  (Rú)

Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.

- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

 

RT     

Responsável técnico de um estabelecimento que produz alimentação. É o Nutricionista responsável pela produção de alimentos. Pode ser um restaurante de pequeno porte ou um restaurante industrial.

 

Sabor

Experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos ou cinestésicos.

 

Saca puxa

É o mesmo que o saco de confeitar, (aconselhamos, preferencialmente, o de pano e não plástico e borracha). O bico pode variar conforme o tamanho e formato que se pretende alcançar.

 

Salmis

Tipo de ragu feito com diversas carnes de caça, que depois de assadas são cozidas em molho à base de vinho.

 

Saltear (sal.te.ar)

1  Cozinhar ou fritar (alimento) agitando a panela ou frigideira sem parar. [td.: Salteava os bolinhos para fritá-los por igual.] [F.: salto + -ear 2. Hom./par.: salteio (fl.), salteio (sm.).] 3 Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tapando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte

 

Sanduíche (Ing. /san.du.í.che)

sm. 1  Alimento composto de duas ou mais fatias de pão entremeadas de queijo, presunto, salame etc. 2  Bras.  Fig. Pop.  Situação em que duas pessoas ou coisas imprensam uma terceira que está entre elas  [F.: Do ing. sandwich] Sanduíche aberto   1  Aquele que não tem uma segunda fatia de pão a cobrir os demais ingredientes.

 

Sauce

Termo francês para molho.

 

Sauté (Fr. /sau.tê)

Termo francês para salteado. Método rápido de cozimento, que se faz fritando em pouca gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. As carnes feitas neste processo geralmente são os filés, os medalhões, os tournedos, os escalopes. Alimentos fritos em pouco óleo, o suficiente para não grudarem.

 

Simmer        

Fogo baixo sem fervura.

 

Solução clorada   

Solução a 100 a 250 ppm, ou seja 1 litro de H2O e uma colher de sopa de cloro.

 

Sovar

Bater vigorosamente uma massa até que ela forma bolhas.

 

Suprême (Cozinha francesa)

Esse termo designa pratos de frango (peito e asas) ou caça. Pode também ser usado para filés de peixes delicados, como o linguado. O molho suprême consiste num velouté misturado a caldo de falinha e creme de leite fresco, eventualmente acrescido de essência de cogumelos e suco de limão.

 

t X T°C

É a fórmula para descongelamento, onde t= tempo X temperatura ambiente.

 

T°C

Temperatura em Graus Célsius.

 

Tato  

Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a pele.

 

Tecnologia do Alimento

Aplicação métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Através da tecnologia empregada, pretende-se que o alimento se conserve pelo maior período de tempo possível, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade.

 

Termômetro Culinário    

É um termômetro próprio para aferição da temperatura dos alimentos em suas diversas etapas de processamento: resfriamento, cocção, manipulação, preparação e exposição (rechaus, carros térmicos). Tem escala própria para alimentos e possui haste longa e resistente para penetração no CG (Centro Geométrico) do alimento. É de uso indispensável quando se visa obter controle de qualidade na produção de alimentos. Existem os modelos analógicos, digitais e a laser, que projetam um feixe direcionado na superfície dos líquidos para saberse a temperatura. Para os alimentos sólidos e pastosos em geral usase o de haste, tipo espeto.

 

Textura

Todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.

 

Timbale (Cozinha francesa)

Prato salgado assado em forma pequena semelhante a um tambor. O nome timbale também é dado a qualquer preparo que tome essa forma, sejam legumes ou risotos. Hoje, vale também para sobremesas montadas neste molde.

 

Utilização de óleo na cozinha

Não é permitido completar o nível das fritadeiras com óleo novo. Praticar somente a reutilização monitorada: observar a cor, o odor e o sabor do óleo. O armazenamento deve ser: retirar o óleo das fritadeiras, coar, acondicionar em recipiente não transparente, armazenar somente sob refrigeração. Etiquetar a embalagem para controle de reuso.

 

Velouté         (Cozinha francesa)

Molho clássico, usado como base de muitos outros. É feito com farinha de trigo dourada na manteiga e acrescida de um caldo, deve ter a consistência aveludada, como seu nome indica. Carême foi o primeiro a usar este termo. Molho básico feito com manteiga, farinha de trigo e fond blanc.

 

Obs.: Se você tem palavras ou expressões que queira acrescentar a este Artigo envie um e-mail para: sergiovianamiguel@hotmail.com, que acrescentarei ao Glossário. Obrigado.

  

Comentários

1 comentários, comente você também!

Sergio Viana Miguel - 25/11/2010 às 23:56
Ninguém é tão ignorante que não tenha algo a ensinar. Ninguém é tão sábio que não tenha algo a aprender. Origem: Autor: Blaise Pascal Nacionalidade: França ... Da França vieram as bases que sustentam a Gastronomia mundial, meu desejo é que este Glossário possa reunir um volume de informações único e que acrescente muito ao conhecimento de cada um de nós que compartilhamos a paixão pela Gastronomia. Obrigado pelas contribuições que puderem dar.

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