Glossário Técnico de Enologia

- A -

 

ABOCADO: (do italiano "abbocato") - doce

 

ABERTO: de cor clara

 

ABRIR: diz-se que o vinho "está abrindo" (ou "abriu") quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo após a abertura da garrafa.

 

ACERBO: ácido, verde.

 

ACIDEZ: Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação.

 

ACIDEZ VOLÁTIL: Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico).

 

ACÍDULO: com acidez excessiva.

 

ADAMADO: vinho para damas, suave e doce.

 

ADEGA: é o lugar onde o vinho é armazenado em garrafas, barris ou em barricas. No caso das vinícolas, as adegas são normalmente localizadas no subsolo, o que ajuda a manter a temperatura ideal entre 14 e 17°C.

 

ADOCICADO: doce e com baixa acidez, desequilibrado.

 

ADSTRIGENTE: com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro.

 

AFINADO: bem envelhecido, maduro,equilibrado.

 

AGULHA: Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes.

 

ALCOÓLICO: com muito álcool, desequilibrado.

 

AMARGO: com amargor, indica defeito.

 

AMÁVEL: suave ou ligeiramente doce.

 

AMBIENTAR: (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido.

 

AMPELOGRAFIA: é a disciplina da botânica e da agronomia que estuda, identifica e classifica as variedades, em geral denominadas castas de videira com base na descrição morfométrica das características dos vários órgãos da planta. As características observadas incluem tradicionalmente a forma e coloração das folhas e dos cachos e bagos de uva e a morfologia das estruturas apicais dos rebentos da videira. Para padronizar as observações, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIVV) estabeleceu os 88 descritores que devem ser obtidos num estudo morfométrico completo e que são requeridos para o registro de uma casta. Com base nesse critério são reconhecidas no Mundo cerca de 5 000 castas diferentes de Vitis, das mais de 10 000 que se estima sejam cultivadas, as quais, com a respectiva sinonímia e variantes linguísticas, correspondem a mais de 40 000 nomes registrados.

 

ANTOCIANOS: Compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

 

APAGADO: de aroma inexpressivo.

 

AQUOSO: fraco, que teve adição de água.

 

AROMA: odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê.

 

AROMA DE BOCA: ver retrogosto.

 

AROMÁTICO: vinho que apresenta intensidade de aroma acentuada, geralmente elaborado com uvas que possuem aromas primários, como por exemplo a cultivar Moscato.

 

ÁSPERO: com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor).

 

ASSEMBLAGE: mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte.

 

AUSTERO: adstringente.

 

AVELUDADO: macio, untuoso, viscoso com textura de veludo.

 

AVINAGRADO: com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo.

 

 - B -

 

BALANCEADO: que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico.

 

BOTRITIZADO: vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble",no francês, e noble rot, no inglês).

 

BOUCHONNÉE: (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) - ver ROLHA.

 

BRUT: (francês) utilizado para espumantes muito secos.

 

BUQUÊ: (do francês bouquet) aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.

 

 - C -

 

CALDO: o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado.

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: são o conjunto de descrições das características físicas que tem um alimento apreciáveis mediante os órgãos dos sentidos, como por exemplo, o seu aspecto, gosto, textura, cheiro e cor. Todas estas sensações produzem ao comê-lo uma experiência agradável ou desagradável.

 

Resumo de algumas qualidades organolépticas:

Sabor:

- Doce

- Azedo

- Amargo

- Salgado

Aroma:

- Retrogosto: persistência da mistura sabor mais odor.

Textura:

- Adstringência

- Untuosidade

 

CARÁTER: conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros.

 

CARNOSO: encorpado.

 

CAVA: nome dos espumantes espanhóis.

 

CEPAS: linhagem, estirpe, casta das variedades de uvas.

 

CHAMBRER: (francês) o mesmo que ambientar.

 

CHAPTALIZAÇÃO: (do francês, "Chaptalization") adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.

 

CHATO: vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês).

 

CHEIO: o mesmo que encorpado.

 

CLAIRET: (francês) nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase roses.

 

CLARET: (inglês) = CLARETE (francês) termo usado pelos ingleses para se referir aos vinhos tinto de Bordeaux, na França, desde o século 17. Nessa época os tintos franceses eram mais leves, de cor mais clara. Esse termo é usado até hoje pelos ingleses e pode ser encontrado na literatura.

 

CLIMA: depois de séculos de experiência, ficou claro que as regiões ideais para o desenvolvimento da cultura da vinha, situam-se entre os paralelos 30º e 50º tanto no hemisfério norte como sul. Nesta faixa de paralelos, observa-se a presença de clima temperado, com estações bem definidas, o que favorece o ciclo vegetativo da planta.

 

COLHEITA: Ação de colher os produtos do solo. A totalidade dos produtos do solo recolhidos numa estação: uma boa colheita. O que se recebe, o que se ajunta.

 

COMPLEXO: com aromas múltiplos, com buquê.

 

COMPOSIÇÃO DO VINHO: os componentes do vinho estão ligados àqueles contidos na uva, os que são formados durante a fermentação, o que são originados durante o período de amadurecimento em barricas de madeira e mesmo no período de envelhecimento na garrafa. O vinho é uma solução viva que se mantém em constante transformação com o aparecimento de novas substâncias a cada momento. Esse fato justifica sua classificação como “ser vivo” que nasce, cresce, vive o apogeu, sofre decrepitude e finalmente morre.

Podemos citar alguma das principais substâncias que compõem o vinho:

- água: representa 80% do volume total;

- álcool etílico (varia de acordo com a fermentação) graduação alcoólica;

- glicerina ou glicerol: responsável pela maciez;

- ácidos orgânicos: tartárico, málico, cítrico, lático, etc.;

- açúcares: glicose, frutose, etc.;

- polifenóis: o principal componente é o tanino. Divide-se em flavonóides e não-- flavonóides (ex.: Resveratrol);

- aldeídos, ésteres, e cetonas: importantes na formação dos aromas;

- sais minerais: sulfatos, cloretos, nitratos, potássio, cobre, flúor, etc.;

- vitaminas: as mesmas encontradas nas uvas (B1, B2, B6 e B12).

 

CORPO: sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco.

 

CORTE: mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês).

 

CRU: (francês) termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus   Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".

 

CULTIVARES REGIONAIS: nos países que possuem grande tradição na produção de vinhos como França, Itália, Espanha e Portugal, ocorreram ao longo do tempo uma seleção natural culminando com cultivares regionais, adaptados às condições locais de solo, clima e trato cultural. Posteriormente, essas variedades ou cepas foram levadas para outros pontos do mundo e às vezes, evoluindo para frutos cuja qualidade fugia de sua tipicidade original. Em outros casos, a adaptação foi perfeita, muitas vezes até suplantando a característica original.

 

CURTO: que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto.

 

 - D -

 

DECANTER: (inglês) decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo.

 

DEGUSTAÇÃO: é provar com atenção um produto para apreciar suas qualidades, é procurar os seus defeitos, realmente estudar, analisar, definir e classificar um produto de acordo com suas características organolépticas. A degustação é uma arte, e como todas as artes necessitam de um aprendizado e de um estado de espírito. Corresponde, em última análise, à apreciação, através da vista, do gosto e do olfato, das qualidades de um vinho.

 

DELGADO: vinho de pouco corpo.

 

DELICADO: equilibrado e sóbrio.

 

DEMI-SEC: (francês) meio seco, ligeiramente doce.

 

DENSO: viscoso, encorpado.

 

DESARMÔNICO: que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado.

 

DESENGAÇAMENTO: nesta etapa, os cachos são conduzidos para um equipamento especial chamado desengaçadeira que vai separar a parte lenhosa (engaço) dos bagos (uvas).

 

DESBALANCEADO: o mesmo que desarmônico ou desequilibrado.

 

DESEQUILIBRADO: O mesmo que desarmonizou, desbalanceado.

 

DOC: Denominação de Origem Controlada, (DOC) é o sistema de denominação utilizado para certificar vinhos, queijos, manteigas e outros produtos agrícolas portugueses. Esta designação é atribuída a produtos produzidos em regiões geograficamente delimitadas, que cumprem um conjunto de regras consignadas em legislação própria.

As regiões vinícolas portuguesas, bem como os produtores de diversos outros produtos estabeleceram este sistema após a entrada de Portugal na Comunidade Europeia em 1986. O sistema DOC substitui o anterior "Região Demarcada" que vigorou desde o início do século XX.[1]

O DOC é o equivalente português do francês Appellation d'origine contrôlée - (AOC), do italiano Denominazione di origine controllata - (DOC), e do espanhol Denominación de Origen - (DO).

 

DOCG: Denominação de Origem Controlada e Garantida.

 

DURO: o mesmo que adstringente e tânico

 

 - E -

 

ENGAÇO: é a parte lenhosa da sustentação dos frutos agrupados.

 

ELEGANTE: o mesmo que delicado.

 

ENCORPADO: que tem muito corpo.

 

ENOFILIA: Qualidade, estado do enófilo.

 

ENOGASTRONOMIA: a harmonização do vinho com algum tipo de comida.

 

ENÓFILO: apreciador e estudioso de vinhos.

 

ENOLOGIA: ciência que estuda o vinho.

 

ENOLÓGICO: relativo à enologia ou ao vinho.

 

ENÓLOGO: indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia.

 

EQUILIBRADO: o mesmo que balanceado.

 

ESCANÇÃO: o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francês).

 

ESMAGAMENTO/PRENSAGEM: é o processo de romper a delicada casca do bago que pode ocorrer de diferentes maneiras. Podem-se utilizar prensas delicadas para este fim, processo mais adequado para obtenção de vinho branco.

 

ESPESSO: o mesmo que encorpado e cheio.

 

ESPUMANTE: vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação.

 

 - F -

 

FARTO: muito doce e com baixa acidez.

 

FECHADO: jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade.

 

FERMENTAÇÃO: vem do latim “fervere”, e consiste na transformação do açúcar contido no fruto (uva) em álcool, com liberação de gás carbônico e calor. O mosto (líquido+sólido da polpa) é transferido para tanques de fermentação com temperatura controlada. Os tanques podem ser de aço inoxidável ou cimento revestido de epóxi ou madeira. No caso de vinhos brancos, só a parte líquida (sem casca e sementes) será colocada nos tanques. Com a ruptura das cascas, as uvas deverão sofrer a ação das leveduras especialmente cultivadas e selecionadas para esse fim.

 

FIRME: jovem com estilo.

 

FLÁCIDO: sem estrutura, o mesmo que mole.

 

FLAUTA: taça ideal para espumantes.

 

FILOXERA: entre os anos de 1860 e 1910, videiras americanas contaminadas com a larva do inseto Philoxera Vastratix, que ataca a raiz da planta, foram transportadas a Europa. O inseto disseminou-se nos parreirais europeus e os destruiu quase totalmente, sendo salvas mais adiante pela própria videira americana. A grande vítima deste inseto é a variedade mais nobre das videiras, a Vitis Vinífera, que produz os grandes vinhos do mercado mundial. Após o ataque da praga, verificou-se a necessidade de se fazer o enxerto, ou seja, aproveita-se a raiz da videira do tipo americana resistente à praga, e a Vitis Vinífera é enxertada aproximadamente a vinte centímetros de altura do solo.

Ainda no mundo são encontradas videiras do tipo Vitis Vinífera originais denominadas de “pé-franco”, sem o cavalo americano, especialmente no Chile onde devido às condições geográficas favoráveis, dificilmente a praga consegue atingir o solo deste país.

 

FLORADO: com aroma de flores.

 

FLORAL: o mesmo que florado.

 

FOXADO: do inglês "foxed") - odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca.

 

FORTIFICADO: ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.

 

FRANCO: sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto.

 

FRESCO: vinho que possui frescor, boa acidez.

 

FRESCOR: sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio.

 

FRISANTE: efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes).

 

FRUTADO: com aroma de frutas.

 

 - G -

 

GENEROSO: forte, com alto teor alcoólico.

 

GORDO: suave e maduro.

 

GRANDE: excelente.

 

GRAPA ou GRASPA: Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.

 

GROSSEIRO: adstringente, sem elegância.

 

GROSSO: elevada acidez e muito extrato.

 

 - H -

 

HARMÔNICO: o mesmo que balanceado e equilibrado.

 

HERBÁCEO: com aroma de ervas.

 

 - I -

 

INSÍPIDO: sem gosto característico, sem caráter.

 

 - J -

 

JOVEM: vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e deve envelhecer.

 

 - L -

 

LEVE: com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

 

LEVEDURA: Leveduras é a designação dada a um tipo de fungos unicelulares. O termo levedura tem origem etimológica na palavra latina "levare" que significa crescer ou fazer crescer, o que se explica pelo facto das primeiras leveduras descobertas estarem associadas a processos de fermentação como os mostos (de uvas) ou a fermentação da farinha.

A reprodução das leveduras é assexuada por gemulação ou por bipartição. Na reprodução por gemulação, surgem protuberâncias no talo da célula mãe (as chamadas gemas ou gomos), as quais darão origem a novas células. Na reprodução por bipartição, semelhante à das bactérias, as leveduras dividem-se em duas, com características idênticas.

 

LIGEIRO: o mesmo que leve.

 

LÍMPIDO: sem sedimento ou partículas em suspensão transparente.

 

LONGO: de boa persistência (ver verbete).

 

 - M -

 

MADEIRIZADO: vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo.

 

MADURO: no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência.

 

MAGRO: aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter.

 

MOLE: sem acidez, sem caráter.

 

MOSTO: líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo.

 

MOUSSEUX: (francês) espumante.

 

 - N -

 

NERVOSO: com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas.

 

NEUTRO: sem caráter marcante.

 

NOVO: do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento.

 

NOVO MUNDO: é representado pelos vinhos californianos, sul-americanos, australianos e sul-africanos, onde há maior controle de vinificação, se comparados com os vinhos europeus. Os vinhos do Novo Mundo são mais maduros, concentrados e com teor alcoólico freqüentemente maior que 13%. Também é mais marcante o uso do carvalho. Os vinhos do Novo Mundo são mais fáceis de degustar, a começar pela clareza das informações nos rótulos das garrafas, onde aparece o nome das uvas.

 

 

 - O -

 

OLEOSO: viscoso.

 

OPACO: turvo; velado; sem limpidez.

 

ORGANOLÉPTICO(A): sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.

 

OXIDADO: que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado.

 

 - P -

 

PASTOSO: o mesmo que encorpado.

 

PÉ: borra; depósito; sedimento.

 

PEQUENO: sem caráter; secundário, inferior.

 

PERFUME: o mesmo que buquê.

 

PERLAGE: (francês) as bolhas dos espumantes.

 

PERSISTÊNCIA: sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos.

 

PESADO: encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza.

 

PETILLANT: (francês) efervescente; ligeiramente espumante.

 

PLANO: sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato.

 

PODA: os sábios viticultores sempre professam que o segredo de um bom vinhedo é a manutenção de uma poda regular e específica feita em várias etapas. A poda faz parta da vida do parreiral objetivando, a exclusão de ramos demasiados, a simplificação folhear e a redução de cachos para concentração da qualidade dos remanescentes.

 

 - Q -

 

QUENTE: Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho.

 

 - R -

 

RAÇA: diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade.

 

RAPADO: o mesmo que magro.

 

RASCANTE: adstringente; tânico.

 

REDONDO: maduro e equilibrado.

 

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação

 

RESERVA:

 

ROBUSTO: encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo.

 

ROLHA: diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro).

 

RÓTULO:

 

 - S -

 

SÁPIDO: com acidez moderada (entre o chato e fresco).

 

SEDOSO: o mesmo que aveludado.

 

SEIVA: (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho.

 

SISTEMA DE CONDUÇÃO: a videira é uma planta dependente de sustentação por tratar-se de uma trepadeira, o que implica em técnicas diferentes de condução para o seu cultivo. As várias formas disponíveis variam com relação à melhor exposição dos frutos ao sol, produtividade, etc. As mais comumente utilizadas são:

- arvoredo ou arbusto;

- latada;

- espaldeira;

- lira.

 

SOLO: ao contrário do que possam parecer, os solos muito férteis, muito argilosos não são favoráveis ao cultivo de uvas viníferas, porque conferem produção excessiva e são de difícil drenagem, provocando exagerada hidratação do fruto. Assim, o ideal é que o solo seja pobre, seco, profundo e que ofereça boa drenagem para bom desenvolvimento do sistema radicular. Os solos pedregosos, arenosos e calcários são muito bons porque além do aspecto da drenagem, mantêm o equilíbrio da temperatura favorecendo no desenvolvimento do fruto.

 

SOMMELIER: estuda os tipos e estilos de vinho, regiões produtoras, serviço do vinho, definição da carta de vinhos, administração da adega e principalmente harmonização dos vinhos com pratos.

 

SUAVE: o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec).

 

SUR LIE: (francês: sur = sobre; lie = borra): vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.

 

 - T -

 

TÂNICO: que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro.

 

TANINO: substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho.

 

TERROIR: (francês) literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.

 

TERROSO: com sabor de terra, do solo de onde veio a uva.

 

TIPOS DE VINHOS:

- Vinho de Mesa: é o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL.

 

E estes se classificam em:

 - Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas. 
• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. 
• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas. 
• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

   - Leve: É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

    - Champanha: É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

    - Licoroso: É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

    - Composto: É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

Quanto a Cor

    Tinto: Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

    Rosado: Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

   Branco: Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

Quanto ao Teor de Açúcar

    Seco: Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

    Meio Doce: Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

    Suave: Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

TRANSPORTE E CHEGADA NA CANTINA: após a colheita, as uvas são transportadas cuidadosamente até a cantina (local da produção do vinho), de preferência em caixa pequenas de plástico para não danificar a casca do fruto por esmagamento, o que desencadearia o processo de fermentação. Alguns produtores chegam a selecionar em esteiras as uvas que não estão dentro do padrão de qualidade desejado, sendo então descartadas para não comprometerem a qualidade final do produto.

 

 - U -

 

UNTUOSO: o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso

 

UVA ou BAGO: é o fruto da videira que desenvolve em cachos. É constituído por um envoltório relativamente espesso, a película, que envolve uma parte interna chamada polpa. No interior da polpa encontram-se as sementes. A película externa ou casca é responsável entre tantas coisas pelo do material corante, tanino, substâncias aromáticas, etc., além de abrigar as leveduras, micro-organismo responsável pela fermentação. A polpa da uva é portadora de ácidos orgânicos livres e combinados que serão transformados em açúcares, minerais, aminoácidos, e, em um sem número de materiais que irão compor a parte sólida do vinho, ou seja, seu extrato.

 

UVA DE MESA: existem outras espécies de uva como a Vitis Labrusca, Vitis Ruprestis, Vitis Riparia, Vitis Bourquina, etc. com características de uva de mesa, próprias para produção de sucos e passíveis de serem utilizadas também na produção de vinho. Apesar de serem de qualidade inferior em face ao perfil estrutural das mesmas, essas espécies revestem-se de grande importância pela resistência que possuem contra a ação deletéria de certos insetos, tornando-as eficientes na utilização como porta-enxerto para as cepas nobres e mais sensíveis às pragas.

 

UVA HÍBRIDA: oriunda de duas ou mais castas misturadas para se obter uma terceira variedade.

 

 - V -

 

VARIETAIS: Designação usada para os vinhos produzidos a partir de uma única casta, vinhos mono-casta.

 

VELHO: bastante envelhecido.

 

VELHO MUNDO: Nos vinhos europeus, a vinificação é arte; dentre os demais povos, é ciência. Os europeus zelam pela memória e tradição transmitida de geração em geração, onde os métodos antigos são os mais preferidos. Os vinhos do Velho Mundo limitam-se a informar a região onde a bebida foi feita.

 

VERDE: com acidez acentuada, mas agradável e refrescante.

 

VIDEIRA: é o nome da planta que produz a uva. A ampelografia, ciência que estuda a videira, classifica essa planta como pertencente ao gênero Vitis, que possui mais de 40 espécies, entre as quais a mais importante para o nosso estudo é a Vitis Vinífera, utilizada na produção de vinhos de qualidade.

VIGOROSO: saudável, vinho jovem em pleno vigor.

 

VINIFICAÇÃO: é o termo que designa o processo de produção do vinho que abrange várias etapas. Basicamente, as técnicas de vinificação para os vinhos brancos, roses e tintos são similares (colheita; transporte e chegada na cantina; desengaçamento; esmagamento/prensagem; fermentação; filtração/clarificação; amadurecimento/envelhecimento e engarrafamento).

 

VINHEDO: área de plantio de vinhas, muitas videiras plantadas no mesmo local.

 

VINHO: bebida obtida através da fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva, que é o produto do esmagamento da uva madura. Esse processo é desencadeado pela ação de microrganismos naturalmente existentes na casca do fruto, chamados de leveduras que atacam a polpa quando da ruptura da película. O reconhecimento desse processo se deve a Pasteur que o descobriu em 1860. É evidente que a indústria não esperava pela espontaneidade do fenômeno, atuando com a introdução de leveduras cultivadas e cuidadosamente selecionadas para esse fim.

 

VISCOSO: o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.