Glossário Técnico de Gastronomia

Glossário Técnico de Gastronomia

Todo ramo de atividade profissional  possui sua nomenclatura própria, suas expressões pertinentes ao que se dedica (linguagem técnica: como a dos médicos, advogados, engenheiros, etc.). Como conta a história da alimentação, a partir de Antonin Carême a Gastronomia passou a ter técnicas padronizadas e com a contribuição de Auguste Escoffier a cozinha ganhou uma nomenclatura inspirada na vida militar da época, uma vez que a brigada da cozinha adotou a hierarquia da vida da caserna. Como esta evolução do amadorismo para o profissionalismo das atividades dos Chefs ocorreu, principalmente na França, a grande maioria das expressões são francesas e chegam até nós trazendo um certo glamour e sofisticação. O profissional que quiser de fato dominar a Gastronomia como ciência deverá conhecer e reconhecer a cada momento os nomes corretos dos utensílios, processos e ingredientes, com os quais lida, até porque para interpretar as Fichas Técnicas e textos de livros especializados sobre assuntos gastronômicos, necessita deste conhecimento como base de entendimento da matéria. Darei aqui a minha contribuição no sentido de divulgar as pesquisas autodidatas que tenho feitos ao longo dos últimos quatro anos e que me leva a crer que este estudo permanece sempre aberto a novas adições de termos, técnicas, ingredientes e definições das mais diversas, que tornam sem dúvida a Gastronomia uma grande ciência multidisciplinar e apaixonante.  Cito aqui uma frase que encontrei na parede de uma das cozinhas da Universidade Anhembi Morumbi, frase esta que confirma minhas convicções sobre o assunto:

“O Chef precisa ser acima de tudo um pesquisador, alguém que pensa e estuda”.

Alex Atala

SP, SP, 04/11/2010.