O Mise en place

Para uma cozinha profissional funcionar é fundamental que seja feito um mise en place perfeito. Este termo francês, que significa literalmente “por no lugar” é a base para uma cozinha andar. O cozinheiro tem que ter esse conceito como mantra e seu guia para a hora da marcha (momento em que entram os pedidos). O molho está no ponto Aquecido? A cebola está picada em quantidade suficiente? As ervas estão frescas? Temos todos os ingredientes na casa? A manteiga que usarei para finalização está no ponto certo?Essas são algumas perguntas que o cozinheiro deve ter em mente para conseguir, de forma eficaz e rápida, preparar todos os pratos da cozinha. Muitas vezes não se imagina a quantidade de detalhes envolvidos na execução de uma receita.

A maioria dos erros que ocorrem na saída de um prato está relacionada a esta fase do processo e um chef de cozinha deve treinar sua equipe para que todo o pré-preparo esteja dentro dos padrões exigidos.

Em geral, a cozinha é dividida em praças: a praça das carnes, dos peixes, dos molhos, das sobremesas, das guarnições. Cada cozinheiro deve cuidar de seu preparo para que na hora da marcha tudo saia ao mesmo tempo. O Processo da entrada Bruschetta de polvo, por exemplo, envolve:

Pão para bruschetta

Pedido do polvo de qualidade, técnica de cozimento e porcionamento

Ingredientes pré-manuseados e industrializados de boa qualidade (palmito pupunha já cozido de forma correta e maçã picadas para o vinagrete)

Imaginem que um cliente peça a entrada Bruschetta de polvo e de repente esqueceram de pedir o pão próprio para esta entrada, ou não picaram a maçã ou picaram errado, ou o palmito já está passado e ninguém conseguiu detectar o cheiro.

Tudo isso pode atrasar a saída do prato, afetar a qualidade ou mesmo frustrar o cliente dizendo que naquele dia não tem o prato. Ou seja erros que não podem ocorrer quando se exige excelência em uma cozinha.