Por que o abacaxi deixa mole a gelatina e a mousse?

Um dia em casa vê um monte de abacaxis guardados na geladeira e pensa que nada melhor para fazer do que uma mousse para o jantar? Ou como um bom estudante de gastronomia, no dia do seu teste no carrinho você encontra abacaxi e decide fazer outra mousse, ou bavarois, ou Pannacotta, ou...  da maneira que seja você descobre que por muita gelatina ou cola de peixe que você adicione não fica com a consistência adequada, o preparo se transforma num desastre líquido e você não tem idéia por que isso aconteceu.  Agora vamos analisar.

O abacaxi tem uma enzima chamada bromelina (ou bromelaina), lembre-se que as enzimas são catalisadores, substâncias capazes de quebrar ou modificar estruturas, sem que estas sejam afetadas. Então, quando nós misturamos a bromelina juntamente com outras proteínas, estas começam a agir e criar reações benéficas e outras não.

O colágeno presente na gelatina ou folha de cola de peixe tem a propriedade de reter líquido dentro de suas malhas para, em seguida, encapsular-lo e formar redes de sólidos. É isso que acontece quando fazemos qualquer mousse ou geléia, mas a bromelina inibe a função do colágeno porque quebra todas as malhas e impede que estes produtos absorvam a água, e terminamos com uma decepcionante preparação.

Mas podemos fazer bom uso da bromelina, como para a carne. Se você colocar o suco de abacaxi fresco ou pedaços de abacaxi em um pedaço de carne bovina, carne de porco ou cordeiro, a bromelina começa a quebrar as malhas de colágeno e tecido conjuntivo. E uma vez que cozinhamos a carne nos encontramos com um pedaço muito mais macio e suave.

Agora, de volta ao tema da mousses e geléias, para impedir a ação de bromelina temos que inibi-la. A melhor maneira é colocá-la sob uma alta temperatura, já que a 70 °C ela fica inativa. Então, basta ferver em um xarope suave umas fatias de abacaxi que estes ficam prontos para a vingança da sobremesa.

Cabe destacar que encontramos outras frutas que possuem enzimas com as mesmas propriedades da bromelina, como a papaína (do mamão), ou ficin (do figos) e actinidina (do kiwis).

OBS: Artigo traduzido do espanhol