Por que precisamos selar a carne

Um bom pedaço de filé, contrafilé ou peito de frango não seria o mesmo quitute se nós, os cozinheiros, não déssemos a ele o tratamento que damos à sua apresentação. Mas sabemos porque?

Durante décadas acreditou-se numa propriedade que, embora soasse incrível, tornou-se uma prática tão consagrada que se tornou inquestionável. Até hoje o que se diz é que se tem que selar a carne para que se forme uma crosta que impeça o líquido de sair da carne, o que a torna suculenta. Vamos analisar esta afirmação, identificando o que faz sentido nela.

Vamos lembrar que a carne (de qualquer tipo de animal) é a parte comestível dos músculos, que é formada por uma série de tecidos conjuntivos, parte também conhecida como colágeno, determinante da maciez da carne. Nela encontramos as fibras, que são uma espécie de sacos alongados que contêm água, que é o “suco” da carne. 

Quando aplicamos calor começamos a debilitar o tecido conjuntivo, o que faz com que as fibras comecem a ceder e liberar seus “sucos”, o que é um processo inevitável, pois esta é a reação normal das carnes a altas temperaturas. Então os “sucos” começam a se dispersar e passar pelas demais fibras até chegar ao exterior, que é quando vemos que o “suco” da carne começa a sair. Há alguma maneira de detê-lo? Diz-se que se deve selar bem o pedaço de carne por todos os lados para formar uma camada protetora que impeça a saída dos “sucos”. Mas...será que é possível selar absolutamente todos os cantinhos e fibras exteriores do pedaço de carne? Mesmo quando um cozinheiro nos mostra uma carne que lhe pareceu perfeitamente selada, notamos, pela variação de coloração das fibras, que isto não é completamente verdadeiro. As zonas de coloração mais tênue seriam regiões por onde escapariam os “sucos”. Mas a coisa não funciona exatamente assim.

O princípio para selar carnes é ter altas temperaturas, ou seja, aquecer uma frigideira com um pouco de azeite até que exale vapor e aí a carne seja colocada, podendo ouvir o agradável ruído da carne selando. O azeite à temperatura de 180 graus centígrados faz isto: aplica um choque ao tecido conjuntivo e as fibras terminam por dar todo seu “suco” até ficarem secos e começarem a dourar, atingindo uma coloração apetitosa.

Façamos isto com uma frigideira em temperatura mais baixa. Se aquecermos pouco o azeite e pusermos a carne...não há ruído. Frigideira fria, dizem os cozinheiros...esperemos um pouco mais.... Vemos que a carne começa a soltar líquido e literalmente ferve em si mesma. Porque? É que a água liberada pela carne ferve a 100 graus. Como a temperatura está muito baixa, ela não evapora de imediato e permanece na frigideira, e a única razão pela qual não presenciamos isso na carne em que estamos selando é que as temperaturas são tão elevadas que a água evapora quase que instantaneamente ...e não a vemos!

E o suposto revestimento protetor? O tecido conjuntivo é quase que completamente eliminado pelo calor, que era tudo o que protegia as fibras, e a cor dourada da carne é só pela “caramelização” da superfície, e por essa “caramelização” é capaz de passar todo o líquido do interior, uma vez que não resta nenhum tecido protetor e as fibras não são capazes de reter mais líquido.

Para que serve para selar a carne, então? Temos duas vantagens:

- Para dar um melhor sabor à carne, porque estamos literalmente reduzindo seus “sucos”, concentrando-os e os “caramelizando” (suponho que já tenham percebido que estávamos falando de Reações de Maillard); e

- Para acelerar seu cozimento, já que a carne demora menos para cozinhar devido á temperatura externa mais elevada.

Então, agora nós já sabemos a razão para esta ação tão realizada.

OBS: Artigo traduzido do espanhol