Tipologia Gastronômica

Entende-se por tipologia o estudo do conjunto das características essenciais que definem uma categoria, classe ou grupo analisado.

Classificação de Müller & Woods

Müller & Woods (1994), professores e pesquisadores de universidades americanas, classificam os vários tipos de estabelecimentos que se destinam à restauração, produção e venda de alimentos e bebidas e que reúnem semelhanças nos serviços prestados aos clientes, formas de produção e venda, por especialidade, por tipo de produto e por faixa de preço (valor gasto por cliente).

A divisão do mercado adotada relaciona dados gerencias, tais como: conceito, preço de venda, nível de estratégia do serviço, em quatro grupos principais, levando em consideração o fator econômico e tipo de produto, tendo com base o  CUSTO X BENEFÍCIO (qualidade percebida X valor pago):

·         Quick Service – Econômicos (Quilo, lanchonetes, padarias, comida rápida – R$ 5,00 a +- R$ 20,00)

·         Midle Scale (Midscale) – Familiar – Nível Médio (comidas típicas de países, pizzarias, churrascarias, etc. – valor +- R$ 35,00 per capita)

·         Moderate Scale – Moderado – Gastronômico (restaurantes modernos, contemporâneos e de criatividade: Gero, Parigi, Capim Santo, Skye - +- R$ 100,00)

·         Up Scale – Luxo – Alto Nível (Mássimo, Fasano, Lê Coq Hardy – valor acima de R$ 100,00)

Grupos secundários e técnicos:

·         Multiunit Restaurants – Rede – Franquias (gestão de marca: dependência do nome/marca – conveniência)

·         Business Dining – Concessionárias – Coletividade (grandes empresas, conhecimento da marca e dos gestores; alta freqüência de negócios)