Comunidades e Fórum Gastronômico
Comunidade sobre Molhos
O que são molhos?
Molhos mãe - As bases da culinária
Na Gastronomia, denominam-se molhos, as misturas líquidas de ingredientes que podem ser frias ou quentes e que têm como finalidade complementar uma preparação culinária. O nappè ou densidade do molho é determinado pelo ingrediente principal ao qual acompanha. O nappè de sopas é Leve (consommè), enquanto o de molhos de proteínas é Médio (molho Madeira). O nappè de recheios é Alto (recheio de tortas). Antonin Carême criou os Cinco Molhos Mãe, dos quais derivam todos os demais molhos da cozinha clássica, são eles: Béchamel (leite + roux branco) dá origem a todos os molhos brancos. Velouté (fundo claro + roux amarelo) base para sopas e cremes. Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) base para os molhos escuros como o Madeira. Tomate (tomate + roux (opcional)) dá origem aos molhos ferruginosos. Holandês (manteiga + gemas) base para os molhos a base de manteiga “Au beurrè”. Observação: Ø O Roux é um espessante obtido da mistura em quantidades iguais de manteiga integral + farinha de trigo. De acordo com o tempo de cocção se obtém colorações diferentes: branco, amarelo e escuro. Ø Mirepoix é um aromático feito com 50% de cebola, 25% cenoura e 25% de salsão. Ø Fundo escuro é obtido da cocção lenta de ossos assados com aromáticos e extrato de tomate. Os molhos conferem as preparações: cor, sabor, brilho, aroma e apresentação. Tanto acompanhando proteína animal (carnes) como em saladas de vegetais são elementos que valorizam qualquer produção culinária.
